【本日のお品書き】
　１．焼きなすのごま酢がけ
　２．なすの南蛮漬け


７月分の放送「さっぱりｖｓがっつり！　夏の和食」のおさらいレビュー２回目ですよ。
今日はさっぱり編・なすです。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

今週は夏野菜を使った、さっぱり味の和食を特集する。
今回は夏野菜の中でも人気がある、なすを使った料理を紹介。
くせがなく、どんな料理にも合うのが、なすの魅力。
シンプルにこんがりと焼いて、なすならではの香りを楽しむ「焼きなすのごま酢がけ」や、
相性のいい油で炒めて十分にうまみを引き出してから、
南蛮酢につけてさっぱりした口当たりに仕上げる「なすの南蛮漬け」を作る。

＊　＊　＊


「さっぱり和食（２）焼いても揚げても！なす」

「夏野菜と言えば、なすも欠かせないわね。
くせがなく、どんな料理にも合うのが魅力。
焼いても揚げても美味しいなす、たっぷり味わいましょう。」

１．焼きなすのごま酢がけ

材料（２人分）
なす　２～３コ
サラダ油　小さじ１

ごま酢
　練りごま（白）　大さじ３
　だし　大さじ１
　酢　小さじ１
　薄口しょうゆ　小さじ１／２
　砂糖　小さじ１／２

白ごま　適量

・なす（２～３コ）のガクのつけ根に包丁を入れ、なすを回してガクを取り除く（ガクは焦げやすいので）。
ヘタまで落とすと、焼くときに水分が出てしまうので、ここは残しておく。

・破裂防止のために、なすの尻の部分から竹串を刺して、穴をあけておく。
その後、サラダ油（小さじ１）をまぶしておく。

・焼き網を十分に熱してからなすをのせ、時々転がしながら皮が全体に黒くなるまで２～３分焼く。
（焼き網がない場合は、魚焼きグリルでもＯＫ。グリルで焼くときは焼き時間を長めにする。）

・焼きあがったなすをボウルに入れてラップをし、５分ほど蒸らす。
こうすることで、香りを閉じ込め、中まで火が通る。

・手に水をつけながら、なすの皮をむく。
（なすに直接水をつけてしまうと、うまみが抜けてしまう。）

・ヘタを切り落とし、食べやすく手で裂いてから器に盛る。

・練りごま（白／大さじ３）、だし（大さじ１）、酢（小さじ１）、
薄口しょうゆ（小さじ１／２）、砂糖（小さじ１／２）を合わせて、ごま酢を作る。

・ごま酢を焼きなすにかけ、白ごま（適量）をふる。


「ごま酢の風味で、なすの香ばしさが一層引き立ちました。
お宅でもぜひ試してみてね。」


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２．なすの南蛮漬け

材料（２人分）
なす　２コ　←一口大の乱切りに。塩水につけてあく抜き
塩　少々
ねぎ　１／３本　←３ｃｍ位の長さに　
たまねぎ　１／６コ　←薄切りに
サラダ油　大さじ２

南蛮酢
　だし　大さじ８
　薄口しょうゆ　大さじ２
　みりん　大さじ２
　酢　大さじ２

赤とうがらし（ヘタと種を取る）　１本分

簡単な説明だったので、手順は以下ハツ江さんのセリフで。

「今度は、一口大に切ったなすを、揚げ焼きにして南蛮漬けに。
なすの切り口がきつね色になったら、ねぎを入れ、焼き色をつけましょう。
南蛮酢は、鍋に酢以外の材料を入れて中火にかけ、煮立つ直前に火を止めて、酢を加えます。
ボウルに移し、さっとあぶった赤とうがらし、なすとねぎ、玉ねぎを入れ、２～３時間つけてね。
揚げ焼きにしたなすを、南蛮酢につけてさっぱりとした口当たりになりました。
シャキシャキの玉ねぎも、アクセントになってるわよ。」

＊　＊　＊


なすは、９０％以上が水分。
生ではみずみずしい味わい、炒めたり揚げたりするとコクのある味わいが楽しめる。

ごま酢の分量
放送では、「練りごま（白）　大さじ３」、「だし　大さじ１」なのですが、
テキストでは、「練りごま（白）　大さじ１」、「だし　大さじ３」となっているのです。
おかしいなぁ・・・と思っていたら、テキストの翌月号にちゃんと訂正入ってました。
放送通り、「練りごま（白）　大さじ３」、「だし　大さじ１」でＯＫですよ。


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＊２０２１年３月１０日　テーマの変更を行いました。