【本日のお品書き】
　１．えびのチリソース炒め
　２．えびとブロッコリーとトマトの塩炒め


遅くなりました！
１１月分の放送「これぞ定番！ビギナーのための中国料理」のレビュー２回目です。
今日はえびチリですよ。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

きょうは、みんなが大好きな中国料理の定番おかずから、えびを使った２品を紹介する。
えびをおいしくいただくには、かたくり粉を使った下ごしらえが大事。
プロの技をマスターし、プリッとした食感に仕上げよう。
辛くて甘酸っぱいチリソースに溶き卵でまろやかさを加えた「えびのチリソース炒め」、
色合いがキレイであっさり味の「えびとブロッコリーとトマトの塩炒め」のレシピを紹介する。

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「ふっくらプリプリ　えびチリ」

「今日は、ふっくらプリプリ！えびのチリソース炒めの作り方。」


１．えびのチリソース炒め

材料（２人分）
えび（殻付き／無頭）　８匹
塩　小さじ１／４
かたくり粉　小さじ２

塩　２つまみ
こしょう　少々
酒　小さじ１／２
かたくり粉　大さじ１／２

サラダ油　小さじ１
トマトケチャップ　大さじ１
にんにく（すりおろす）　小さじ１／４
しょうが（すりおろす）　小さじ１／３
豆板醤（トウバンジャン）　小さじ１

チキンスープ　カップ３／４

酒　小さじ１
砂糖　小さじ１／２
塩　少々
こしょう　少々

ねぎ（みじん切り）　１／３本分

水溶きかたくり粉
　かたくり粉　大さじ２／３
　水　大さじ２／３

卵　１／２コ分
酢　少々

・えび（殻付き／無頭　８匹）は、殻をむいて尾を取り、背わたがあれば竹串で取り除く。
塩（小さじ１／４）と、かたくり粉（小さじ２）をまぶしてよくもみ洗い、ペーパータオルで水けを拭いておく。

・水けを拭いたえびに、塩（２つまみ）、こしょう（少々）をまぶし、粘りが出るまでよくもみ込む。
さらに、酒（小さじ１／２）をふってよくもみ込み、かたくり粉（大さじ１／２）をまぶしてコーティングする。
（これで加熱しても縮みにくくなり、食感もアップ。）

・えびを下ゆでする。
えびは高温でゆでない。
弱火で、沸騰しないくらいの湯で、１～２分ゆでる。
茹ですぎないよう、えびの色が変わったらすぐにざるに上げる。

・チリソースを作る。
フライパンに、
サラダ油（小さじ１）、にんにく（すりおろす・小さじ１／４）、しょうが（すりおろす・小さじ１／３）、
豆板醤（小さじ１）、トマトケチャップ（大さじ１）を入れ、弱火で香りと辛みが出るまで炒める。
（前記事「マーボー豆腐」と同様に、ソースの材料をフライパンの端に集めると炒めやすい。）

・そこに、チキンスープ（カップ３／４）、下ゆでしたえびを加え、中火でサッと煮る。

・酒（小さじ１）、砂糖（小さじ１／２）、塩（少々）、こしょう（少々）を加え、甘みとコクをプラスする。

・ねぎ（みじん切り・１／３本分）を入れてざっと混ぜ合わせる。

・かたくり粉（大さじ２／３）と、水（大さじ２／３）を合わせて水溶きかたくり粉を作り、
火を止め、水溶きかたくり粉を入れて混ぜてから火をかける。
水溶きかたくり粉は熱を加えると固まるので、よく混ぜてから火にかけるととろみを均一につけることができる。

・溶き卵（１／２コ分）を少しずつ回し入れ、えびにチリソースが絡みやすくなるようにする。

・最後に、酢（少々）を加える。とがった辛みをまろやかにしてくれる。

「プリプリのえびに、チリソースがたっぷりからんで、
我が家のえびチリ史上最高の味になること、間違いなし。」


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２．えびとブロッコリーとトマトの塩炒め

材料（２人分）
えび（殻付き／無頭）　６匹
塩　小さじ１／５
かたくり粉　小さじ１と１／２

塩　１つまみ
こしょう　少々
酒　小さじ１／３
かたくり粉　大さじ１／３

ブロッコリー（小房に分ける）　８房
ミニトマト（赤と黄）　８コ
ねぎ　（小）１本分　←斜め切り
しょうが（薄切り）　５枚
サラダ油　小さじ１／４

合わせ調味料
　チキンスープ　大さじ１と１／２
　酒　大さじ１
　砂糖　小さじ１／３
　塩　小さじ１／５
　こしょう　少々
　かたくり粉　小さじ１／４

簡単な説明だったので、手順は以下ハツ江さんのセリフで。

「これもシェフのおすすめ。えびとブロッコリーとトマトの塩炒め。
ブロッコリー、えび、ミニトマトをゆでたら、一緒にざるにあげます。
次に、ねぎ、しょうがを弱火で炒めて、えびと野菜を入れます。
後は、合わせ調味料を加え炒め合わせ、とろみをつけてできあがり。
えびと野菜のあっさり味の炒め物。こちらも、えびのプリプリ感がいっぱいです。」

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えびの下ごしらえのコツとして、
・塩こしょうをまぶし粘りが出るまでよくもみ込む→酒をふってよくもみ込む→かたくり粉をまぶしてコーティング。
こうすることで加熱しても縮みにくくなって食感もアップする。
・えびは高温でゆでないこと。
弱火で、沸騰しないくらいの湯で１～２分ゆでる。茹ですぎないよう、えびの色が変わったらすぐにざるに上げる。
シェフ曰く「プリプリかどうかで、味の８０％が決まっちゃう」とのこと！

とろみつけのポイント
水溶きかたくり粉は、火を止めてから入れる→よく混ぜてから火にかける。
これでとろみを均一につけることができる。


前回、「家でもできる料理のコツ教えましょうか？」と菰田シェフが言ったので
「お言葉に甘えて来ちゃいました」と、ハツ江さんがお店で皿洗いのお手伝い。
厨房に人がたくさんいることに驚くハツ江さん。

（エビ　えび　海老 BBQ） ブラックタイガー殻付海老無頭10cm（21～25尾/450g）

＊２０２１年３月１０日　テーマの変更を行いました。