【本日のお品書き】
　１．キャベツと鶏ひき肉のエスニック風炒め
　２．キャベツとえびの黄身酢
　３．ハツ江のおいしい知恵　「キャベツ　どう洗う？」


２０１５年５月分の放送「身近な野菜をグレードアップ」のレビューが始まりましたよ。
今日はキャベツです。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。
今月も大庭さんが監修ですよ！

シャキシャキで甘みたっぷり。キャベツのおいしさを楽しむとびっきりのレシピを紹介。
エスニック風の炒めもの、キャベツとえびの黄身酢。

▽キャベツと鶏ひき肉のエスニック風炒め…シャキシャキのキャベツに、ひき肉のうまみをからめる。
赤とうがらしの辛み、ナムプラーの風味、レモンの酸味でさっぱりエスニック風。
▽キャベツとえびの黄身酢…ゆでたキャベツは、自然な甘みと柔らかな食感が楽しめる。
キャベツと同じ湯でえびをゆで、口当たりなめらかな黄身酢をかける。【料理監修】大庭英子（料理研究家）

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「シャキッと歯ごたえ　キャベツ」

「シャキシャキで甘みたっぷりのキャベツ。
その美味しさを引き立てるレシピ、ご紹介しましょう。」


１．キャベツと鶏ひき肉のエスニック風炒め

材料（２人分）
春キャベツ　１／４コ（２５０ｇ）
鶏ひき肉　１５０ｇ
にんにく　１／２かけ
赤とうがらし　１本　←種を除く
レモン汁　大さじ１～大さじ２
酒　大さじ２
砂糖　大さじ１
ナムプラー　大さじ１
サラダ油　大さじ２　←大さじ１は最初にキャベツを炒める用

・春キャベツ（１／４コ　２５０ｇ）は、芯を切り落とし、４～５ｃｍ四方に切る。

・にんにく（１／２かけ）は、みじん切りにする。

・赤とうがらし（１本）は、５ｍｍ幅の輪切りにする。

・フライパンにサラダ油（大さじ１）を入れて熱し、キャベツを加え、強火で１～２分炒める。

・ふたをしてさらに１分たったら、火を止めて一度取り出す。
（炒めすぎずシャキッとした歯ごたえを残すため。）

・再びフライパンにサラダ油（大さじ１）を入れて熱し、弱火でにんにくを炒める。
香りが立ったら中火にして、鶏ひき肉（１５０ｇ）を炒める。

・肉の色が変わったら、赤とうがらしを加えサッと炒め、
酒（大さじ２）、砂糖（大さじ１）、ナムプラー（大さじ１）を加える。

・キャベツを戻し入れ、レモン汁（大さじ１～大さじ２）をふって混ぜる。

「ひき肉のうまみがからんだ、シャキシャキのキャベツ。
ナムプラーやレモンのさっぱり味でお楽しみください。」


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２．キャベツとえびの黄身酢

材料（２人分）
春キャベツ　１５０ｇ
えび（無頭／殻付き）　（小）８匹　←背ワタがあれば取る。水で洗い水けを切っておく。

黄身酢
　卵黄　１コ分
　砂糖　小さじ１
　塩　小さじ１／５
　酢　大さじ１

塩　小さじ１／２　←キャベツ・えびをゆでる用
水　約カップ８　←キャベツ・えびをゆでる用

簡単な説明だったので、手順は以下ハツ江さんのセリフで。

「キャベツをゆでて、柔らかな食感と甘みを楽しみましょう。
キャベツは、塩を加えた湯でおよそ１分ゆでます（中火）。
食感よく仕上げるため、冷水で冷まし、水けをしっかり取ります。３～４ｃｍ四方に切ってください。
えびは、中火で１～２分（ゆでる）。冷水にとって、冷めたら殻をむきます。
黄身酢を作りましょう。
（小さめの耐熱容器に）黄身、砂糖、塩を混ぜたら、
湯を沸かしたフライパンの中で（湯せんし）、混ぜながら弱めの中火で５～６分加熱します。
酢を加え、冷めるまで混ぜたら、黄身酢の出来上がり。
口当たりなめらかな黄身酢が、ゆでたキャベツにピッタリの味わい深い一品です。」

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３．ハツ江のおいしい知恵　「キャベツ　どう洗う？」


・野菜は、洗うと傷みやすくなるので、使うときに使う分だけ洗うのが基本。

・１／４等に切ったキャベツを、水を入れたボウルの中にくぐらせると、
切り口から水が入り、中の汚れも落とせて便利。

・すぐに使わない残ったキャベツは、ポリ袋で密封して冷蔵庫へ。
２～３日が保存の目安。

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あかねと一緒に買い物中のハツ江さん。
八百屋さんで大庭さんに会います。
「今日のおすすめは春キャベツ」ということで、あとでレシピを教わることに。

ハツ江さんが「キャベツと鶏ひき肉のエスニック風炒め」を、
大庭さんが「キャベツとえびの黄身酢」を作って、ビールも準備してあって・・・また夕方まで女子会のようです（苦笑）。

「ナムプラー」は、魚の塩漬けでつくるタイの調味料。独特の風味がある。
エスニック風にする素・タイのしょうゆですね。


野菜料理のＡＢＣ教えます　春・夏野菜編 ＮＨＫ「きょうの料理ビギナーズ」ハンドブック - 高木 ハツ江, 高城 順子

＊２０２１年３月８日　テーマの変更を行いました。