【本日のお品書き】
　１．鶏むね肉のキムチはさみ
　２．鶏むね肉とにんにくの芽の炒め物
　３．ハツ江のおいしい知恵　「鶏むね肉　繊維に沿って切る」


２０１５年７月分の放送「安い肉をおいしく！」のレビュー５回目です。
今日は鶏むね肉です。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

脂肪の少ない鶏むね肉を、パサパサさせずにしっとり仕上げる工夫をご紹介。
「鶏むね肉のキムチはさみ」と「鶏むね肉とにんにくの芽の炒め物」。

▽鶏むね肉のキムチはさみ…むね肉の厚みに切りこみを入れて開き、キムチをはさんでフライパンで蒸し焼き。
肉を薄くして加熱時間を短縮し、蒸気を閉じ込めて焼くのでしっとり仕上がる。
▽鶏むね肉とにんにくの芽の炒め物…鶏肉を繊維に沿って棒状に切り、
かたくり粉をまぶしてにんにくの芽と炒め合わせる。
ミニコーナー「ハツ江のおいしい知恵」は「鶏むね肉　繊維に沿って切る」。

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「しっとり柔らか　鶏むね」

「パサパサしやすい鶏むね肉。
切り方を一工夫して、しっとり仕上げるコツを、お伝えします。」


１．鶏むね肉のキムチはさみ

材料（２人分）
鶏むね肉　（小）２枚（３６０ｇ～４００ｇ）
塩　少々　←鶏肉下味用
白菜キムチ　８０ｇ　←大きいものは３～４ｃｍの長さに切っておく
サラダ油　大さじ１
キャベツ　２枚　←つけあわせ

・鶏むね肉（小２枚／３６０ｇ～４００ｇ）は、皮を下にして置き、
厚みが半分になるように包丁で切り込みを入れる。
（肉を薄くして加熱時間を短くすることで水分が失われにくくなり、しっとり仕上がる。）

・塩（少々）をふり、白菜キムチ（８０ｇ）をはさむ。
（具材をはさむと空間が出来て、肉の内側にも火が通りやすくなる。）

・楊枝で縫うように刺して、切り口を止める。

・フライパンにサラダ油（大さじ１）を入れて中火で熱し、鶏肉の皮目を下にして２分ほど焼く。
焼き色がついたらふたをして、弱火で３分蒸し焼きにする。
（蒸気を閉じ込めることで中まで火が通り、しっとり焼きあがる。）

・肉の上下を返し、再び中火で２分焼いて焼き目をつけてから、ふたをして弱火で５分蒸し焼きにする。

・焼きあがったら楊枝を外し、食べやすい大きさに切る。

「キムチの辛みでパンチの効いた一品に。ご飯の進むおかずです。」


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２．鶏むね肉とにんにくの芽の炒め物

材料（２人分）
鶏むね肉　（小）１枚（２００ｇ）
かたくり粉　大さじ１　←鶏肉下処理用
にんにくの芽　１と１／２ワ（１５０ｇ）　←３ｃｍの長さに切る

しょうゆ　大さじ１
砂糖　小さじ１
こしょう　少々

サラダ油　大さじ１／２　＋　大さじ１
水　大さじ２～３
酒　大さじ１

・鶏むね肉（小１枚／２００ｇ）は、そぎ切りにしてから、１ｃｍ幅の棒状に切り、
かたくり粉（大さじ１）をまぶしておく。
（かたくり粉をまぶすことで、しっとり仕上がる。）

・しょうゆ（大さじ１）、砂糖（小さじ１）、こしょう（少々）を、あらかじめ合わせておく。

・フライパンにサラダ油（大さじ１／２）を入れて中火で熱し、
３ｃｍの長さに切ったにんにくの芽（１と１／２ワ　１５０ｇ）を炒める。
水（大さじ２～３）を加え、ふたをして弱火で１～２分蒸し焼きにし、一度取り出しておく。

・再びフライパンにサラダ油（大さじ１）を入れて中火で熱し、鶏肉をほぐしながら炒める。
色が変わったらふたをして弱火で１分ほど蒸し焼きにする。

・にんにくの芽を戻し入れて中火にし、
酒（大さじ１）をふり、混ぜておいた調味料を加える。

「独特の歯ごたえのにんにくの芽と、
しっとり柔らかく仕上がった鶏のむね肉がよく合います。」


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３．ハツ江のおいしい知恵　「鶏むね肉　繊維に沿って切る」

・鶏むね肉は、肉質が柔らかく上品なうま味がある。
脂肪が少なくあっさりした味わいが特徴。

・切り方のコツは、包丁を少し寝かせて、繊維に沿ってそぎ切りにすること。
繊維を切らなければ、あまり水分が抜けず、しっとり仕上がりやすくなる。
（繊維を断って切ると、断面から水分が抜けパサパサになりやすい。）

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「夏だから怖い話を読んでくれって？」
あかねと翔太にお願いされて、ハツ江さんが本を読み始めます。
「真夜中になると、屋敷の井戸から、いちまーい、にまーい・・・お皿を数える声が聞こえてきました」
部屋を暗くして懐中電灯で下から光を当てるハツ江さん。
ちゃぶ台の下のプチの目が光ってる・・・相変わらず細かい（苦笑）。


肉料理のＡＢＣ教えます ＮＨＫ「きょうの料理ビギナーズ」ハンドブック - 高木 ハツ江, 高城 順子

＊２０２１年３月８日　テーマの変更を行いました。