【本日のお品書き】
１．基本の昆布とかつお節のだし
２．れんこんのすり流し汁
３．きのこと白身魚の土瓶蒸し風
４．ハツ江のおいしい知恵 「だしをとる昆布と削り節は？」
２０１５年１１月分の放送「だしとうまみでひろがる和食」のレビューが始まりました。
今日は「昆布と削り節のだし」です。
今月も大庭さんが監修ですよ！
電子番組表にはこんな感じの説明がありました。
＊ ＊ ＊
「だしが主役 昆布と削り節のだしで汁物」
「簡単に美味しく取れる、昆布と削り節のだしで、
極上のお吸い物を作ります。」
１．基本の昆布とかつお節のだし
材料（出来上がり量５カップ分）（後でいろいろと使えるように多めに取るとよい）
昆布（５ｃｍ四方） ３枚
削り節 ２０ｇ
水 カップ５と１／２
・鍋に、昆布（５ｃｍ四方／３枚）を入れ、水（カップ５と１／２）を注ぎ、１～２時間つけておく。
・弱火でゆっくり加熱する。
昆布がコトコト動き始めたら取り出す。
・中火にし、削り節（２０ｇ）を入れる。
軽く混ぜ、煮立ったら弱火でおよそ２分煮る。
・火を止めて、そのまま冷ます。
・削り節が底に沈んだら、目の細かいざるでこす。
「昆布とかつお節のだし。さまざまな和食に使えます。」
＊ ＊ ＊
２．れんこんのすり流し汁
材料（２人分）
だし カップ１と１／２ ←上記『１．基本の昆布とかつお節のだし』を参照
れんこん １節（２００ｇ）
細ねぎ 少々 ←小口切りにする
しょうが 少々 ←すりおろす
酒 大さじ１／２
塩 小さじ１／５
・れんこん（１節／２００ｇ）は、皮をむいて水で洗い、すりおろす。
・鍋に、だし（カップ１と１／２）を入れて中火にかけ、
煮立ってきたら、酒（大さじ１／２）、塩（小さじ１／５）を加えて混ぜる。
・すりおろしたれんこんを汁ごと加え、混ぜながらとろみがつくまで１～２分煮る。
・お椀に注ぎ、小口切りにした細ねぎ（少々）、すりおろしたしょうが（少々）をのせる。
「とろみでじんわり、美味しさが広がります。」
＊ ＊ ＊
３．きのこと白身魚の土瓶蒸し風
材料（２人分）
エリンギ （大）４本（２５０ｇ） ←縦四つ割りにして長さを２～３等分にする
たい（切り身） １切れ（１００ｇ）
塩 小さじ１ ←たい下処理用
みつば 適量 ←２ｃｍ位の長さに切る
すだち １コ ←半分に切る
だし カップ２と１／２ ←上記『１．基本の昆布とかつお節のだし』を参照
酒 大さじ１
塩 小さじ１／３
・たい（切り身 １切れ／１００ｇ）は、４つに切り、
両面に塩（小さじ１）をふって５～１０分おく。
・鍋に湯を強火で沸かし、たいを入れ、
表面の色が変わったら、すぐに冷水にとり、
冷めたらペーパータオルで水けを拭いておく。
（これで、魚のあくが出にくくなる。）
・鍋にだし（カップ２と１／２）を入れて中火にかける。
煮立ったら、酒（大さじ１）、たい、切ったエリンギを加え、
再び煮立ったら弱火にして、５～６分煮る。
・塩（小さじ１／３）を加えて味を調え、みつば（適量）を加える。
・器に盛って、すだち（１コ）を添える。
「香り高い、きのこと白身魚の土瓶蒸し風。
すだちをしぼると、だしの風味が一段と豊かですよ。」
＊ ＊ ＊
４．ハツ江のおいしい知恵 「だしをとる昆布と削り節は？」
・昆布は、色々な産地のものがあるが、ビギナーには「日高昆布」がおすすめ。
手に入りやすく、早く戻ってうま味がよく出る。
表面の白い粉は、うま味成分（マンニット）なので、拭かずに使う。
・削り節は、「かつお節」がおすすめ。
くせのないうま味が出る。
鮮度が落ちないように、開封後は冷凍保存するとよい。
＊ ＊ ＊
「んー美味しい！お店でいただくお吸い物は別格ねぇ！」
ハツ江さん、とし子、大庭さんの３人で女子会（？）。
和食のお店で美味しいお吸い物を堪能しています。
「私にもできるか？」と、とし子が言い出し、簡単なだしのとり方を教えてもらいます。
さっそく家でもだしを堪能する一同。
「美味しいだしで料理すれば、全部お店の味みたいなるのか？」と、あかねと翔太。
「とし子、そういうことだから頑張ってね」とハツ江さん。
新年度早々に「和食を極める」なんて言っていたとし子。
今度こそ大丈夫？
道正昆布 天然日高昆布 業務用 1kg
＊２０２１年３月６日 テーマの変更を行いました。
１．基本の昆布とかつお節のだし
２．れんこんのすり流し汁
３．きのこと白身魚の土瓶蒸し風
４．ハツ江のおいしい知恵 「だしをとる昆布と削り節は？」
２０１５年１１月分の放送「だしとうまみでひろがる和食」のレビューが始まりました。
今日は「昆布と削り節のだし」です。
今月も大庭さんが監修ですよ！
電子番組表にはこんな感じの説明がありました。
基本のだしは、昆布と削り節。ビギナー向けに確実においしいだしの取り方を紹介し、
だしが主役ともいえる味わい深い汁物を作る。
▽基本のだし。なべに分量の水と昆布を入れ１～２時間おく。
弱火にかけ、煮立つ直前に昆布をとりだす。中火にし、煮立ったらかつお節を入れて弱火で煮て、最後にこす。
▽れんこんのすり流し汁。塩と酒で調味しただしの中に、すりおろしたれんこんを入れて煮る。
▽きのこと白身魚の土瓶蒸し風。調味しただしに、エリンギとたいの切り身を入れて煮る。
ミニコーナーは「だしに向く昆布と削り節」。
【料理監修】大庭英子（料理研究家）
＊ ＊ ＊
「だしが主役 昆布と削り節のだしで汁物」
「簡単に美味しく取れる、昆布と削り節のだしで、
極上のお吸い物を作ります。」
１．基本の昆布とかつお節のだし
材料（出来上がり量５カップ分）（後でいろいろと使えるように多めに取るとよい）
昆布（５ｃｍ四方） ３枚
削り節 ２０ｇ
水 カップ５と１／２
・鍋に、昆布（５ｃｍ四方／３枚）を入れ、水（カップ５と１／２）を注ぎ、１～２時間つけておく。
・弱火でゆっくり加熱する。
昆布がコトコト動き始めたら取り出す。
・中火にし、削り節（２０ｇ）を入れる。
軽く混ぜ、煮立ったら弱火でおよそ２分煮る。
・火を止めて、そのまま冷ます。
・削り節が底に沈んだら、目の細かいざるでこす。
「昆布とかつお節のだし。さまざまな和食に使えます。」
＊ ＊ ＊
２．れんこんのすり流し汁
材料（２人分）
だし カップ１と１／２ ←上記『１．基本の昆布とかつお節のだし』を参照
れんこん １節（２００ｇ）
細ねぎ 少々 ←小口切りにする
しょうが 少々 ←すりおろす
酒 大さじ１／２
塩 小さじ１／５
・れんこん（１節／２００ｇ）は、皮をむいて水で洗い、すりおろす。
・鍋に、だし（カップ１と１／２）を入れて中火にかけ、
煮立ってきたら、酒（大さじ１／２）、塩（小さじ１／５）を加えて混ぜる。
・すりおろしたれんこんを汁ごと加え、混ぜながらとろみがつくまで１～２分煮る。
・お椀に注ぎ、小口切りにした細ねぎ（少々）、すりおろしたしょうが（少々）をのせる。
「とろみでじんわり、美味しさが広がります。」
＊ ＊ ＊
３．きのこと白身魚の土瓶蒸し風
材料（２人分）
エリンギ （大）４本（２５０ｇ） ←縦四つ割りにして長さを２～３等分にする
たい（切り身） １切れ（１００ｇ）
塩 小さじ１ ←たい下処理用
みつば 適量 ←２ｃｍ位の長さに切る
すだち １コ ←半分に切る
だし カップ２と１／２ ←上記『１．基本の昆布とかつお節のだし』を参照
酒 大さじ１
塩 小さじ１／３
・たい（切り身 １切れ／１００ｇ）は、４つに切り、
両面に塩（小さじ１）をふって５～１０分おく。
・鍋に湯を強火で沸かし、たいを入れ、
表面の色が変わったら、すぐに冷水にとり、
冷めたらペーパータオルで水けを拭いておく。
（これで、魚のあくが出にくくなる。）
・鍋にだし（カップ２と１／２）を入れて中火にかける。
煮立ったら、酒（大さじ１）、たい、切ったエリンギを加え、
再び煮立ったら弱火にして、５～６分煮る。
・塩（小さじ１／３）を加えて味を調え、みつば（適量）を加える。
・器に盛って、すだち（１コ）を添える。
「香り高い、きのこと白身魚の土瓶蒸し風。
すだちをしぼると、だしの風味が一段と豊かですよ。」
＊ ＊ ＊
４．ハツ江のおいしい知恵 「だしをとる昆布と削り節は？」
・昆布は、色々な産地のものがあるが、ビギナーには「日高昆布」がおすすめ。
手に入りやすく、早く戻ってうま味がよく出る。
表面の白い粉は、うま味成分（マンニット）なので、拭かずに使う。
・削り節は、「かつお節」がおすすめ。
くせのないうま味が出る。
鮮度が落ちないように、開封後は冷凍保存するとよい。
＊ ＊ ＊
「んー美味しい！お店でいただくお吸い物は別格ねぇ！」
ハツ江さん、とし子、大庭さんの３人で女子会（？）。
和食のお店で美味しいお吸い物を堪能しています。
「私にもできるか？」と、とし子が言い出し、簡単なだしのとり方を教えてもらいます。
さっそく家でもだしを堪能する一同。
「美味しいだしで料理すれば、全部お店の味みたいなるのか？」と、あかねと翔太。
「とし子、そういうことだから頑張ってね」とハツ江さん。
新年度早々に「和食を極める」なんて言っていたとし子。
今度こそ大丈夫？
道正昆布 天然日高昆布 業務用 1kg
＊２０２１年３月６日 テーマの変更を行いました。
