【本日のお品書き】
　１．大根のピリ辛うどん
　２．じゃこうどん
　３．ハツ江のおいしい知恵　「加減酢とは？」


２０１６年７月分の放送「達人直伝　夏の麺と丼」のレビュー２回目です。
今日はうどんです。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

暑さで食が細くなったときは、うどん！辛みや風味をプラスして、つるっと！手軽にできるので、調理時間も短くてすむ

▽大根のピリ辛うどん♪せん切りの大根と冷たいうどんを組み合わせると、さっぱり感がアップ！
おいしさの決め手は、酸味と豆板醤の辛みが調和したつゆ！
▽じゃこうどん♪かりっと炒めたじゃことうどんは相性抜群！絹さやの彩りと食感で、涼やかさもアップ！
▽ミニコーナーは加減酢の作り方

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「辛み・風味で　つるっとうどん」

「暑くて食が細くなりがちなときも、冷たいうどんならつるーっとのどを通ります。
和食の達人・秋山能久さんおすすめの夏の麺、ご紹介します。」


１．大根のピリ辛うどん

材料（２人分）
冷凍うどん　２玉
大根　１５０ｇ
オクラ　３本
　塩　少々　←下処理用と、茹でる用

加減酢　カップ１
豆板醤　小さじ１
ごま油　少々
とろろ昆布　適量

加減酢（作りやすい分量）
　だし　１８０ｍｌ
　みりん　大さじ３
　薄口しょうゆ　大さじ３
　酢　大さじ３
　かんきつ類の絞り汁（すだちやかぼすなど）　大さじ１

・「加減酢」を作る。
だし（１８０ｍｌ）、みりん（大さじ３）、薄口しょうゆ（大さじ３）を鍋に入れて中火にかけて煮立たせ、
火を止めてから、酢（大さじ３）、かんきつ類の絞り汁（すだちやかぼすなど／大さじ１）を加え、冷ましておく。

・ボウルに、加減酢（カップ１）、豆板醤（小さじ１）、ごま油（少々）を加えてよく混ぜる。

・大根（１５０ｇ）は、せん切りにし、水にさらしてシャキッとさせ、ざるに上げる。

・オクラ（３本）は、がくを取り、塩（少々）をまぶして産毛を取る。
鍋に湯を沸かして中火にし、塩（少々）を入れ、オクラをサッとゆでる。
水けを拭いてから薄い輪切りにする。

・再びたっぷりの湯を沸かし、冷凍うどん（２玉）をゆでる。
袋の表示通りにゆで、流水でもみ洗いし、水けをよくきっておく。

・うどんをボウルに入れ、大根、たれ、オクラを加えて混ぜる。

・器にうどん（半量ずつ）を盛り、残ったたれをかけ、とろろ昆布（適量）をのせて、出来上がり。

「細切りの大根と冷たいうどんを合わせて、さっぱり感がアップ。
酸味と辛みが効いたたれが美味しさの決め手です。」


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２．じゃこうどん

材料（２人分）
冷凍うどん　２玉
ちりめんじゃこ　３５ｇ
ごま油　小さじ１
絹さや　１０枚
　塩　少々
めんつゆ　カップ１
韓国のり　適量

・フライパンにごま油（小さじ１）を入れて弱火で熱し、ちりめんじゃこ（３５ｇ）を入れて炒める。
うっすら色づいてきたら器に移す。
（余熱でも火が入るので、うすく色づいたら火から下ろす。）

・絹さや（１０枚）は、へたと筋を取る。
鍋に湯を沸かして塩（少々）を入れ、絹さやをサッとゆでる。
水にとって冷ましてから、２～３ｍｍ幅に切る。

・ちりめんじゃこと絹さやをあわせておく。

・冷凍うどん（２玉）は、ゆでて冷水でしめておく。
うどんを半量ずつ器に盛り、じゃこと絹さやをそれぞれのせ、
めんつゆ（１人分カップ１／２）をかけ、ちぎった韓国のり（適量）をちらす。

「カリッと炒めたじゃこと、コシのあるうどんは相性抜群。
絹さやの色どりで、いっそう涼やかになりました。」


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３．ハツ江のおいしい知恵　「加減酢とは？」

・夏の麺には、さっぱりした「加減酢」を。
「加減酢」とは、合わせ酢の中でも、
多めのだしでまろやかな味わいにしたお酢のこと。

・だし（１８０ｍｌ）、みりん（大さじ３）、薄口しょうゆ（大さじ３）を鍋に入れて中火にかけて煮立たせ、
火を止めてから、酢（大さじ３）、かんきつ類の絞り汁（すだちやかぼすなど／大さじ１）を加える。
（火を止めてから入れれば、酸味が抜けない。）

・冷蔵庫で約１週間保存できるので、まとめて作ると便利。

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単身赴任中の真さんに、電話でレシピを教えるハツ江さん。
「調味料はちゃんと計ってこそ、達人の味に近づく」とハツ江さんが言うのですが、
レシピ通りに作るのは本当に大事だと痛感しています。
このブログ（という名の自分用メモ）に書いたものを作るとき、
「確かこんなだったはず」と書いた記憶をたどってなんとなく作ったものと、
ちゃんとパソコン開いて確認して作ったものは、満足度が全然違うのです。


[冷凍]日清 謹製讃岐うどん 180g×5食×8個

＊２０２１年３月５日　テーマの変更を行いました。