【本日のお品書き】
　１．かにたま
　２．卵とトマト炒め


１１月分の放送「これぞ定番！ビギナーのための中国料理」のレビュー７回目です。
今日はかにたまですよ。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

みんなが大好きな中国料理から、卵料理を二品紹介する。
手軽な食材の卵だが、炒め加減で味わいが大きく左右される。
油の量と温度加減に気をつければ、プロのようにふんわりと炒め上げることができる。
ほぐし身タイプのカニ缶と水菜、えのきだけを使って、歯ごたえとふんわり感を楽しむ「かにたま」、
副菜にもお勧めの「卵とトマト炒め」のレシピを紹介する。

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「ふんわり柔らか　かにたま」

「中国料理のごちそうと言えば、ふんわり柔らかな、かにたま。」

１．かにたま

材料（２人分）
卵　２コ
かに（缶詰／フレーク）　４０ｇ
ねぎ　１５ｇ
水菜　３０ｇ
えのきだけ　４０ｇ

酒　小さじ１
塩　一つまみ
白こしょう　少々

サラダ油　大さじ２

・ねぎ（１５ｇ）は、粗いみじん切りにする。

・水菜（３０ｇ）は、１ｃｍの長さに切る。

・えのきだけ（４０ｇ）は、根元を切り落として１ｃｍの長さに切る。

・かに（缶詰／フレーク　４０ｇ）は、指で軟骨がないか探し、あれば取り除く。
飾り用のかにを１／４ほどよけておく。

・ボウルに、卵（２コ）、酒（小さじ１）、塩（一つまみ）、白こしょう（少々）を加え、
黄身と白身がなじむまでよく溶きほぐす。

・卵液に、ねぎ、水菜、えのきだけ、かにを加えて混ぜる。

・フライパンにサラダ油（大さじ２）を入れて中火で熱する。
（多めの油で炒めることで、卵が油を吸ってふんわりと仕上がる。）

・油の温度を確認する。
フライパンを傾け、油に卵液を少し落とし、すぐにふわっと膨らんだらちょうどいい温度。

・卵液を一気に流し入れ、縁がふわっとしてきたら、全体を大きく混ぜる。
全体が半熟状になったら上下を返し（半分にペタンと折る感じ）、
薄い焼き色がつくまで焼く。

・お皿に盛って、飾り用のかにをのせる。

「かにの缶詰でも大満足のごちそうに大変身。
家族にも食べさせたい一品です。」


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２．卵とトマト炒め

材料（２人分）
卵　２コ
塩　一つまみ
トマト　１／２コ
サラダ油　小さじ１（トマト炒める用）　＋　大さじ２（卵を焼く時用）

簡単な説明だったので、手順は以下ハツ江さんのセリフで。

「今度は、卵にトマトを入れてみましょう。
鍋に湯を沸かしてトマトを入れます。皮がはじけたら取り出し、皮をむいておきます。
これを、縦半分（に切る）。その半分を２ｃｍ角に切って使います。
（湯むきは１コまるまるやったが、料理で使うのは１／２コ分）
ボウルに、卵、塩を入れ、よく溶きほぐしたら、
（フライパンにサラダ油を入れて火にかけ、）まずトマトを中火でサッと炒めます。
これを、卵と混ぜ合わせて、先ほどのかにたまと同じようにフライパンに流し入れます。
（サラダ油を足して、斜めに傾けて少し卵液を入れ油の温度を確認。）
あとは、中火で全体を大きく混ぜるように炒め、ふんわりと仕上げます。
トマトの旨味と、卵がとっても合う一品になりました。
こちらもぜひお試しくださいね。」

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ハツ江さん、今日は吉田シェフのお店に来ています。
料理するところをカウンターで眺めながら
「簡単なようで、かにたまって難しいのよねぇ」と言うと、実際に作ってもらえることに。

以前、吉田シェフのお店で「冷やしタンタン麺」を食べた時は、
店の前を自転車で通り過ぎるとし子を察知して、見つからないように隠れたハツ江さん。
今日はちゃんと声をかけました。とし子良かったね。

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＊２０２１年３月１０日　テーマの変更を行いました。

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旧コンテンツ（料理）

【本日のお品書き】
　１．焼きギョーザ
　２．スープギョーザ


１１月分の放送「これぞ定番！ビギナーのための中国料理」のレビュー６回目です。
今日はギョーザですよ。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

みんなが大好きな中国料理の「ギョーザ」を取り上げる。
野菜がたっぷり入ったヘルシーギョーザは、塩もみした白菜を使うのがポイント。
野菜の下ごしらえの技を覚えれば、ワンランク上のおいしさを生み出すことができる。
さらに、皮の包み方もプロの簡単テクニックを覚えれば、キレイな仕上がりになる。
「焼きギョーザ」と「スープギョーザ」の２種類のレシピをお伝えする。

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「皮パリッ＆中ジュワ～　焼きギョーザ」

「‘皮はパリッ！中ジュワー！’っといえば、みんな大好き焼きギョーザ。」


１．焼きギョーザ

材料（２５コ分）
豚ひき肉　２００ｇ
たまねぎ　６０ｇ
サラダ油　大さじ１　←たまねぎ下処理用
白菜　１００ｇ
塩　小さじ１／２　←白菜下処理用

酒　大さじ１
しょうゆ　大さじ１
砂糖　小さじ１
オイスターソース　小さじ１
ごま油　小さじ１

チキンスープ（冷ましたもの）　カップ１／４
ギョーザの皮（大判）　２５枚
サラダ油　大さじ１　＋　大さじ１／２

たれ
酢　大さじ１
しょうゆ　大さじ１
ラー油　小さじ１／２

・たまねぎ（６０ｇ）、白菜（１００ｇ）は、それぞれみじん切りにする。

・フライパンにサラダ油（大さじ１）を入れて中火で熱し、玉ねぎを薄く色づくまで炒め、
皿に移して粗熱を取り、水分をとばす。

・白菜に、塩（小さじ１／２）をふって、しんなりするまでもみ、水けをよく絞る。

・ボウルに、豚ひき肉（２００ｇ）、酒（大さじ１）、しょうゆ（大さじ１）、砂糖（小さじ１）、
オイスターソース（小さじ１）、ごま油（小さじ１）を入れてよく練り混ぜ、粘りを出す。

・炒めて粗熱を取ったたまねぎ、塩もみした白菜を入れてさらに練り混ぜ、
チキンスープ（冷ましたもの　カップ１／４）を加えてさらに混ぜる。

・ギョーザを包む。
ギョーザの皮（大判／２５枚）を１枚手に取り、皮の中央に大さじ１杯程度の肉だねをのせる。
皮の縁に肉だねの脂をつけ、半分に折り、皮の真ん中を止める。
両端を真ん中に折りこんで、縁を押さえて閉じる。

・フライパンにサラダ油（大さじ１）を入れて中火で熱し、ギョーザを並べ入れる。
ジューッと焼ける音がしたら、水（カップ１／２）を入れてふたをする。
５～６分蒸し焼きにして、水分が残っていたらペーパータオルで吸い取る。

・仕上げにサラダ油（大さじ１／２）を回し入れ、１～２分焼いたら出来上がり。
皿に盛り、酢（大さじ１）、しょうゆ（大さじ１）、ラー油（小さじ１／２）を添える。

「あっさりなのに味わい深く、ワンランクアップの美味しさに仕上がりました。」


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２．スープギョーザ

材料（２人分）
ギョーザ　６コ　←上記『１．焼きギョーザ』と同じように成形したもの
チキンスープ　カップ３
まいたけ　５０ｇ
えのきだけ　５０ｇ
小松菜　適量

酒　大さじ１
塩　小さじ１／２
白こしょう　少々

簡単な説明だったので、手順は以下ハツ江さんのセリフで。

「ギョーザをスープに入れても美味しいですよ。
チキンスープに、まいたけ、えのきだけを加えて（煮立たせ）、
ギョーザを入れて弱火で３分（煮る）。
調味料、小松菜を加え、１分ほど煮て、出来上がり。
水ギョーザとは一味違う、スープギョーザ。
きのこも入って美味しさ２倍です。」

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「今日は、高木家名物・月に一度のギョーザの日。ギョーザパーティで盛り上がるぞー！」
今回は吉田シェフ直伝の焼きギョーザに挑戦したハツ江さん達です。

ギョーザパーティにはお隣の伊守さんと、スペシャルゲストに吉田シェフが！
「店で出してる餃子みたい」というお褒めの言葉をもらって嬉しそうにするハツ江さん。
「そりゃそうだわ、シェフのレシピですものね」（苦笑）

野菜はそのまま使うと水分が多いので、炒めたり塩もみして余分な水分を除くのがポイントです。
ひだを寄せて包むのが難しい人は、上記のやり方で。
上から見ると『　＞―＜　』　←こんな感じ

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＊２０２１年３月１０日　テーマの変更を行いました。

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旧コンテンツ（料理）

【本日のお品書き】
　１．酢豚
　２．煮酢豚


１１月分の放送「これぞ定番！ビギナーのための中国料理」のレビュー５回目です。
今日は酢豚ですよ。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

みんなが大好きな中国料理のおかずから、ボリュームたっぷりで夜ご飯のメインおかずにぴったりの「酢豚」を２種類、紹介する。
定番の甘酢あんの「酢豚」は、豚肉の下味のつけ方がポイント。
サクッと仕上げるための衣も、プロのテクニックを覚えれば失敗なし。
もう一つ「煮酢豚」は、ごぼうと里芋を使った甘辛いしょうゆ味、ご飯との相性も抜群の一品。

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「ボリュームたっぷり　酢豚」

１．酢豚

材料（２人分）
豚肩ロース肉（塊）　１５０ｇ
酒　小さじ１　←豚肉下味用
しょうゆ　小さじ１　←豚肉下味用
黒こしょう　少々　←豚肉下味用
かたくり粉　小さじ１／２　←豚肉下味用
ピーマン　１コ
たまねぎ　４０ｇ
れんこん　２０ｇ
にんじん　２０ｇ

甘酢あん
　砂糖　大さじ２
　酢　大さじ２
　トマトケチャップ　大さじ２
　酒　小さじ１
　しょうゆ　小さじ１
　塩　一つまみ
　水　カップ１／４

衣
　天ぷら粉（市販）　大さじ７
　水　カップ１／２

揚げ油　適量

水溶きかたくり粉
　かたくり粉　小さじ１／２
　水　小さじ２

・豚肩ロース肉（塊／１５０ｇ）は、２ｃｍ角に切りそろえ、
酒（小さじ１）、しょうゆ（小さじ１）、黒こしょう（少々）をもみ込んで下味をつけ、
さらに、かたくり粉（小さじ１／２）をまぶす。
（こうすることで臭みが消え、しっかり味がつき、メリハリが効いた仕上がりになる。）

・ピーマン（１コ）、たまねぎ（４０ｇ）は、それぞれ乱切りにする。

・れんこん（２０ｇ）、にんじん（２０ｇ）は、それぞれ皮をむいて縦四つ割りにしてから、薄切りにする。

・甘酢あんを作る。
ボウルに、砂糖（大さじ２）、酢（大さじ２）、トマトケチャップ（大さじ２）、
酒（小さじ１）、しょうゆ（小さじ１）、塩（一つまみ）、水（カップ１／４）を入れ、よく混ぜ合わせる。

・揚げ衣を作る。
天ぷら粉（市販／大さじ７）、水（カップ１／２）を合わせ、
泡だて器でなめらかになるまで混ぜる。

・揚げ油を１８０度に熱し（菜箸を入れてすぐに泡が出るくらいが目安）、
豚肉に揚げ衣をからめ、一切れずつ油の中に入れていく。
衣の表面が固まったら時々返しながら４～５分揚げ、
最後に１０秒ほど強火にして揚げて、取り出す。

・火を止めてすぐに野菜を入れ、素揚げにする。
大きく２～３回混ぜたら取り出し、油をきっておく。

・かたくり粉（小さじ１／２）と、　水（小さじ２）を合わせて水溶きかたくり粉を作り、
フライパンに合わせた甘酢あんと、水溶きかたくり粉を入れて、
かき混ぜながら中火でとろみがつくまで煮る。

・豚肉、野菜を加えて、あんとからめれば出来上がり。

「衣はカリッと、中はジューシーに仕上がりました。
みんな大好き、甘酢あんかけの酢豚です。」


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２．煮酢豚

材料（２人分）
豚バラ肉（塊）　２００ｇ
酒　大さじ１　←豚肉下味用
しょうゆ　大さじ１　←豚肉下味用
ごぼう　４０ｇ　←斜め薄切り
里芋　１／２コ　←薄切り

砂糖　大さじ２
酢　大さじ２
しょうゆ　大さじ１

かたくり粉　小さじ１
水　小さじ２

酢　小さじ１

簡単な説明だったので、手順は以下ハツ江さんのセリフで。

「そしてこちらは、同じ酢豚でも煮酢豚。
下味をつけた豚肉を焼き、水を加えてさらに弱火で１５分煮ます。
ごぼう、里芋を加えて、さらに５分（煮る）。
合わせ調味料、水溶きかたくり粉を加えてとろみがついたら、
最後に酢を加えて出来上がり。
豚の角煮のような煮酢豚、こちらもご飯がすすみますよ。」

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今週の料理監修の先生は、吉田勝彦さん。
２０１２年８月『　アジアごはんで夏を乗り切ろう！　』の前半パート（＃１～＃４）の料理監修もされた方です。


吉田シェフのお店に来たハツ江さん。
「豚肉がスーパーで安かったの、何にしたらいいかしらねぇ？」とレシピの相談。

教えてもらった酢豚を作っている所に、あかねと翔太が帰ってきます。
「夕飯はおばあちゃんが作ってるからって、とし子に電話して」とあかねに言います。
あかねの携帯電話は水色なのね。

夕飯後、満足げな顔でお腹をさするとし子達を見て、ハツ江さんが一句。
「酢豚食べ　よろこぶ家族　豚になる」

ハツ江おばあちゃんの定番おかずレッスン 　洋風＆中国風おかず編 ＮＨＫ「きょうの料理ビギナーズ」ハンドブック - 高木 ハツ江, 小田 真規子

＊２０２１年３月１０日　テーマの変更を行いました。

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旧コンテンツ（料理）

【本日のお品書き】
　１．バンバンジー
　２．鶏肉のねぎ油がけ


１１月分の放送「これぞ定番！ビギナーのための中国料理」のレビュー４回目です。
今日はバンバンジーですよ。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

みんなが大好きな中国料理から、「バンバンジー」などのレシピを紹介する。
鶏肉をしっとりと仕上げるコツや、トロッと濃厚なたれの作り方など、一味違うプロの味が習得できる。
また、バンバンジーのゆで鶏を、一味変えていただくメニューとして「鶏肉のねぎ油がけ」も紹介。
たっぷりのねぎに、アツアツの油を混ぜたたれは香り高く、シンプルながらもくせになる一品。

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「しっとり香る　バンバンジー」

「中国料理でおなじみの前菜、バンバンジーを今日は作っちゃいますよ。」

１．バンバンジー

材料（２人分）
鶏むね肉　１枚（２５０ｇ）
ねぎ（青い部分）　１本分
しょうが（皮ごと）　適量
顆粒チキンスープの素（中国風）　大さじ１
塩　小さじ１

酢　大さじ２
砂糖　大さじ１
しょうが（すりおろす）　小さじ１／２
しょうゆ　大さじ１と１／２
練りごま（白）　大さじ２
ラー油（好みで）　小さじ２
ねぎ（みじん切り）　１／３本分

トマト　１／２コ
きゅうり　１／２本

・鶏むね肉（１枚／２５０ｇ）は、菜箸で刺して火の通りをよくする。

・ねぎ（青い部分／１本分）は、手でつぶして香りを出す。

・鍋に、水（カップ４）、ねぎ、しょうが（皮ごと／適量）、塩（小さじ１）、
顆粒チキンスープの素（中国風／大さじ１）を入れて煮立たせ、鶏肉を入れる。
弱火にして４～５分茹でたら火を止める。

・アルミ箔をかぶせ、冷めるまで置く。
（ゆで汁の中で冷ますことで、しっとりとした食感になる。ゆで汁は捨てない。）

・たれを作る。
ボウルに、砂糖（大さじ１）、酢（大さじ２）、すりおろしたしょうが（小さじ１／２）を加えて混ぜる。
さらに、しょうゆ（大さじ１と１／２）、練りごま（白／大さじ２）、ラー油（好みで／小さじ２）、
ねぎ（みじん切り／１／３本分）を入れてサッと混ぜ合わせる。

・鶏肉は皮を取り除き、肉の繊維に沿って手で裂く。
（包丁で切るよりも味がからみやすく、食感もふんわり柔らかになる。）

・ゆで汁をかけて、手でよくもみ込み、鶏肉にゆで汁を吸わせる。

・きゅうり（１／２本）は、ピーラーで皮をむき、長さを半分に切ってせん切りにする。

・トマト（１／２コ）は、くし形に切る。

・お皿に盛って、たれをかける。

「濃厚なたれと、しっとりした鶏肉がマッチして、
とっても美味しいバンバンジーに仕上がりました。」


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２．鶏肉のねぎ油がけ

材料（２人分）
ゆで鶏　１枚　←上記『１．バンバンジー』と同じ手順で作り、手で裂いておく。

ねぎ（みじん切り）　１本分
しょうが（すりおろす）　小さじ１／４
砂糖　小さじ１／３
塩　小さじ１／４
酒　大さじ１／２
こしょう　少々
オリーブ油　カップ１／４

青じそ　２枚
レモン（国産）　適量　←薄くスライスする

簡単な説明だったので、手順は以下ハツ江さんのセリフで。

「こちらも前菜にピッタリ、鶏肉のねぎ油がけ。
ねぎに、しょうが、砂糖、塩など調味料を入れて混ぜ合わせます。
オリーブ油を中火にかけ、時々回しながら煙が立つまで加熱し、ボウルに入れて混ぜます。
（ジュワーって音がたまらない！）
器に青じそとレモン、茹でてほぐした鶏肉をのせ、ねぎ油をかけます。
こちらもしっとりした味わいがくせになりますよ。ぜひお試しくださいね。」

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「とし子ー、今日は真さんの為にバンバンジーで一杯、なんてどう？」と、とし子に提案するハツ江さん。
「こんな、美味しいものを、家で食べられるなんて、ぼくぁー幸せだなぁー・・・なんて言われるかも」
ハツ江さん、なぜか加山雄三のものまねを（苦笑）。
そして、菰田シェフのレシピをとし子に渡すハツ江さん。

ゆで汁の中で冷ましている間、助っ人で菰田シェフがハツ江さん家に。
びっくりするとし子に「私の先生なのよ」と連れてこれちゃうハツ江さん、すごすぎる。

「菰田シェフはご自宅でも中国料理作られるの？」というハツ江さんからの問いに対し
「家でもバンバン働かされてます」ですって（苦笑）。

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＊２０２１年３月１０日　テーマの変更を行いました。

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旧コンテンツ（料理）

【本日のお品書き】
　１．ホイコーロー
　２．豚バラともやしのしょうゆ炒め


遅くなってごめんなさい。
１１月分の放送「これぞ定番！ビギナーのための中国料理」のレビュー３回目です。
今日はホイコーローですよ。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

みんなが大好きな中国料理の定番おかずから、豚バラ肉を使った２品を紹介する。
豚肉をジューシーに仕上げるには、最初にかたくり粉をまぶして両面をじっくり焼いておき、後で料理に戻し入れること。
また、野菜も下ゆですれば、ベチャベチャになる心配がない。
「ホイコーロー」「豚バラともやしのしょうゆ炒め」の、プロの技とレシピを紹介する。

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「柔らか豚バラでホイコーロー」

１．ホイコーロー

材料（２人分）
豚バラ肉（薄切り）　１２０ｇ
かたくり粉　適量
サラダ油　小さじ１／２
キャベツ　１２０ｇ
ピーマン　１コ
ねぎ　１／２本

サラダ油　小さじ１／３
にんにく（すりおろす）　小さじ１／４
豆板醤（トウバンジャン）　小さじ１
甜麺醤（テンメンジャン）　小さじ１

酒　大さじ１／２
チキンスープ　大さじ１／２
しょうゆ　小さじ１／３
こしょう　少々

・豚バラ肉（薄切り／１２０ｇ）は５ｃｍの長さに切り、
かたくり粉（適量）をまぶし、肉を縮みにくくしておく。

・フライパンにサラダ油（小さじ１／２）を入れて中火にかけ、フライパンが温まらないうちに豚バラ肉を並べ入れ、
両面をじっくりと焼き、皿に取り出しておく。
（ゆっくり加熱することで、肉が縮みにくくなる。）

・キャベツ（１２０ｇ）は、３～４ｃｍ四方に切り、芯の部分は包丁でたたいてつぶしておく。

・ピーマン（１コ）は、ヘタと種を取って一口大に切る。

・ねぎ（１／２本）は、１ｃｍ幅の斜め切りにする。

・湯を沸かし、切ったキャベツとピーマンを下ゆでする。
キャベツがしんなりしたらねぎを入れ、１０秒ほどゆでたらざるにあげる。
（これで、炒める時間が短くなり、水けが出てベチャベチャにならない。）

・フライパンに、サラダ油（小さじ１／３）、にんにく（すりおろす／小さじ１／４）、
豆板醤（小さじ１）、甜麺醤（小さじ１）を入れて弱火にかける。
フライパンを手前に傾けて炒め、香りと辛みを出す。

・酒（大さじ１／２）、チキンスープ（大さじ１／２）、しょうゆ（小さじ１／３）、こしょう（少々）を加え、
さらに野菜と豚バラ肉を戻し入れ、炒め合わせる。
（水分が少ないので、中に味が入りやすい。
また、最後に炒め合わせるので、それぞれの食感を最大限に生かすことができる。）

「豚肉にも野菜にも、味がよーくからんでいて、
油も控えめに仕上がっています。」


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２．豚バラともやしのしょうゆ炒め

材料（２人分）
豚バラ肉（薄切り）　１２０ｇ
大豆もやし　１２０ｇ
にら　４０ｇ

酒　大さじ１
チキンスープ　大さじ１

塩　２つまみ
こしょう　少々
しょうゆ　小さじ１／４

簡単な説明だったので、手順は以下ハツ江さんのセリフで。

「こちらもおすすめ、豚バラ肉を使った炒め物。
豚肉は、弱火で両面に焼き色をつけ、取り出しておきます。
豚肉から出た脂で、豆もやしを中火で炒めます。
そこへ、チキンスープ、酒を加え、ふたをして１分ほど。
豚肉を戻し入れ、塩、こしょう、しょうゆ、にらを加え、さっと炒め合わせたら出来上がり。
柔らかいままの豚肉、ふっくらもやしのベストマッチ。
こちらも、我が家の定番にしちゃいましょう。」

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ポイント
・豚肉は最初に焼いておく。
フライパンが温まらないうちに豚肉を入れる。ゆっくり加熱することで、肉が縮みにくくなる。
・野菜は下ゆでをする。
これで、炒めた時に水けが出てベチャベチャにならない。

水分が少ないので、中に味が入りやすい。
最後に炒め合わせることで、それぞれの食感を最大限に生かすことができる。


「なーに？菰田シェフが中国料理の技を教えてるって？」
居間でテレビを見るとし子、あかね、翔太。
菰田シェフのレシピを見ながら、今日はとし子が作りましたよ。
やればできるじゃん！

大和美豚の豚バラ肉ブロック（三枚肉） たっぷり1.0kg！

＊２０２１年３月１０日　テーマの変更を行いました。

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旧コンテンツ（料理）

【本日のお品書き】
　１．えびのチリソース炒め
　２．えびとブロッコリーとトマトの塩炒め


遅くなりました！
１１月分の放送「これぞ定番！ビギナーのための中国料理」のレビュー２回目です。
今日はえびチリですよ。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

きょうは、みんなが大好きな中国料理の定番おかずから、えびを使った２品を紹介する。
えびをおいしくいただくには、かたくり粉を使った下ごしらえが大事。
プロの技をマスターし、プリッとした食感に仕上げよう。
辛くて甘酸っぱいチリソースに溶き卵でまろやかさを加えた「えびのチリソース炒め」、
色合いがキレイであっさり味の「えびとブロッコリーとトマトの塩炒め」のレシピを紹介する。

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「ふっくらプリプリ　えびチリ」

「今日は、ふっくらプリプリ！えびのチリソース炒めの作り方。」


１．えびのチリソース炒め

材料（２人分）
えび（殻付き／無頭）　８匹
塩　小さじ１／４
かたくり粉　小さじ２

塩　２つまみ
こしょう　少々
酒　小さじ１／２
かたくり粉　大さじ１／２

サラダ油　小さじ１
トマトケチャップ　大さじ１
にんにく（すりおろす）　小さじ１／４
しょうが（すりおろす）　小さじ１／３
豆板醤（トウバンジャン）　小さじ１

チキンスープ　カップ３／４

酒　小さじ１
砂糖　小さじ１／２
塩　少々
こしょう　少々

ねぎ（みじん切り）　１／３本分

水溶きかたくり粉
　かたくり粉　大さじ２／３
　水　大さじ２／３

卵　１／２コ分
酢　少々

・えび（殻付き／無頭　８匹）は、殻をむいて尾を取り、背わたがあれば竹串で取り除く。
塩（小さじ１／４）と、かたくり粉（小さじ２）をまぶしてよくもみ洗い、ペーパータオルで水けを拭いておく。

・水けを拭いたえびに、塩（２つまみ）、こしょう（少々）をまぶし、粘りが出るまでよくもみ込む。
さらに、酒（小さじ１／２）をふってよくもみ込み、かたくり粉（大さじ１／２）をまぶしてコーティングする。
（これで加熱しても縮みにくくなり、食感もアップ。）

・えびを下ゆでする。
えびは高温でゆでない。
弱火で、沸騰しないくらいの湯で、１～２分ゆでる。
茹ですぎないよう、えびの色が変わったらすぐにざるに上げる。

・チリソースを作る。
フライパンに、
サラダ油（小さじ１）、にんにく（すりおろす・小さじ１／４）、しょうが（すりおろす・小さじ１／３）、
豆板醤（小さじ１）、トマトケチャップ（大さじ１）を入れ、弱火で香りと辛みが出るまで炒める。
（前記事「マーボー豆腐」と同様に、ソースの材料をフライパンの端に集めると炒めやすい。）

・そこに、チキンスープ（カップ３／４）、下ゆでしたえびを加え、中火でサッと煮る。

・酒（小さじ１）、砂糖（小さじ１／２）、塩（少々）、こしょう（少々）を加え、甘みとコクをプラスする。

・ねぎ（みじん切り・１／３本分）を入れてざっと混ぜ合わせる。

・かたくり粉（大さじ２／３）と、水（大さじ２／３）を合わせて水溶きかたくり粉を作り、
火を止め、水溶きかたくり粉を入れて混ぜてから火をかける。
水溶きかたくり粉は熱を加えると固まるので、よく混ぜてから火にかけるととろみを均一につけることができる。

・溶き卵（１／２コ分）を少しずつ回し入れ、えびにチリソースが絡みやすくなるようにする。

・最後に、酢（少々）を加える。とがった辛みをまろやかにしてくれる。

「プリプリのえびに、チリソースがたっぷりからんで、
我が家のえびチリ史上最高の味になること、間違いなし。」


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２．えびとブロッコリーとトマトの塩炒め

材料（２人分）
えび（殻付き／無頭）　６匹
塩　小さじ１／５
かたくり粉　小さじ１と１／２

塩　１つまみ
こしょう　少々
酒　小さじ１／３
かたくり粉　大さじ１／３

ブロッコリー（小房に分ける）　８房
ミニトマト（赤と黄）　８コ
ねぎ　（小）１本分　←斜め切り
しょうが（薄切り）　５枚
サラダ油　小さじ１／４

合わせ調味料
　チキンスープ　大さじ１と１／２
　酒　大さじ１
　砂糖　小さじ１／３
　塩　小さじ１／５
　こしょう　少々
　かたくり粉　小さじ１／４

簡単な説明だったので、手順は以下ハツ江さんのセリフで。

「これもシェフのおすすめ。えびとブロッコリーとトマトの塩炒め。
ブロッコリー、えび、ミニトマトをゆでたら、一緒にざるにあげます。
次に、ねぎ、しょうがを弱火で炒めて、えびと野菜を入れます。
後は、合わせ調味料を加え炒め合わせ、とろみをつけてできあがり。
えびと野菜のあっさり味の炒め物。こちらも、えびのプリプリ感がいっぱいです。」

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えびの下ごしらえのコツとして、
・塩こしょうをまぶし粘りが出るまでよくもみ込む→酒をふってよくもみ込む→かたくり粉をまぶしてコーティング。
こうすることで加熱しても縮みにくくなって食感もアップする。
・えびは高温でゆでないこと。
弱火で、沸騰しないくらいの湯で１～２分ゆでる。茹ですぎないよう、えびの色が変わったらすぐにざるに上げる。
シェフ曰く「プリプリかどうかで、味の８０％が決まっちゃう」とのこと！

とろみつけのポイント
水溶きかたくり粉は、火を止めてから入れる→よく混ぜてから火にかける。
これでとろみを均一につけることができる。


前回、「家でもできる料理のコツ教えましょうか？」と菰田シェフが言ったので
「お言葉に甘えて来ちゃいました」と、ハツ江さんがお店で皿洗いのお手伝い。
厨房に人がたくさんいることに驚くハツ江さん。

（エビ　えび　海老 BBQ） ブラックタイガー殻付海老無頭10cm（21～25尾/450g）

＊２０２１年３月１０日　テーマの変更を行いました。

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【本日のお品書き】
　１．マーボー豆腐
　２．マーボーなす


１１月分の放送「これぞ定番！ビギナーのための中国料理」のレビューが始まりましたよ。
今日はマーボー豆腐です。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

みんなが大好きな中国料理の定番おかずを紹介。
豆腐を湯通しすることや、ひき肉を別にいためる、などの下ごしらえのポイントを守れば、プロの味にぐんと近づく一品に仕上がる。
甘みのあるひき肉とピリッとした辛みが後を引く味わいの「マーボー豆腐」、
なすの下ごしらえを覚えれば、油っこくならずにまろやかさも出る「マーボーなす」のレシピを紹介する。

＊　＊　＊

「みんな大好き！マーボー豆腐」

「まずは、みんな大好きマーボー豆腐。プロの味に近づいちゃいましょ。
菰田シェフ直伝のコツに、レッツトライ！」


１．マーボー豆腐

材料（２人分）
木綿豆腐　１丁（４００ｇ）　←崩れにくい木綿豆腐がおすすめ
豚ひき肉　１００ｇ

酒　小さじ１
しょうゆ　小さじ１
甜麺醤（テンメンジャン）　小さじ１と１／２

サラダ油　小さじ１
にんにく（すりおろす）　小さじ１／４
豆板醤（トウバンジャン）　小さじ１と１／２

チキンスープ　１８０ｍｌ

酒　大さじ１／２
しょうゆ　大さじ３／４
オイスターソース　小さじ２
こしょう　少々
ねぎ（みじん切り）　１／２本分

水溶きかたくり粉
　かたくり粉　大さじ１と１／４
　水　大さじ１と１／４

・木綿豆腐（１丁／４００ｇ）は、２ｃｍ角に切る。

・切った豆腐を２～３分下ゆでする。
これで、型崩れしにくくなり、味もしみ込みやすくなる。

・豚ひき肉（１００ｇ）を炒める。
フライパンに豚ひき肉を入れ、ポロポロになるまで中火でじっくり炒めたら、
酒（小さじ１）、しょうゆ（小さじ１）、甜麺醤（小さじ１と１／２）を加える。
ひき肉に甘みをしっかりつけておくと、辛いたれと合わせた時にメリハリのある味がうまれる。
炒めたら一度取り出しておく。

・フライパンにサラダ油（小さじ１）、にんにく（すりおろす・小さじ１／４）、
豆板醤（小さじ１と１／２）を入れて弱火にかけ、香りと辛みが出るまで炒める。
少量なので、フライパンの端に集めると炒めやすい。

・そこに、チキンスープ（１８０ｍｌ）、下ゆでした豆腐、炒めたひき肉を加える。

・甘みとコクを足すために、
酒（大さじ１／２）、オイスターソース（小さじ２）、しょうゆ（大さじ３／４）、
こしょう（少々）、ねぎ（みじん切り・１／２本分）を加え、豆腐が温まるまで中火で煮る。

・かたくり粉（大さじ１と１／４）と、　水（大さじ１と１／４）を合わせて水溶きかたくり粉を作り、
火を止め、水溶きかたくり粉を１／３ずつ分けて入れて混ぜ、とろみをつける。
少しずつ入れるとだまになりにくい。
最後に煮立てて、とろみをしっかりつける。

「辛みをまとった豆腐と、甘みのあるひき肉で、極上のマーボー豆腐、完成です。
お好みでラー油をかけて、さらに辛くしてもいいですよ。」


＊　＊　＊


２．マーボーなす

材料（２人分）
なす　２コ
酒　大さじ１
塩　小さじ１／４

ピーマン　１コ
豚ひき肉　１００ｇ

甜麺醤（テンメンジャン）　小さじ１と１／２
酒　小さじ１
しょうゆ　小さじ１

サラダ油　小さじ１
豆板醤（トウバンジャン）　小さじ１と１／２
にんにく（すりおろす）　小さじ１／４
しょうが（すりおろす）　小さじ１／３

チキンスープ　カップ３／４

酒　大さじ１
しょうゆ　大さじ１／２
砂糖　大さじ１／２
ねぎ（みじん切り）　１／３本分

水溶きかたくり粉
　かたくり粉　大さじ１
　水　大さじ１

酢　大さじ１／２

簡単な説明だったので、手順は以下ハツ江さんのセリフで。

「マーボーなすも作ってみましょう。
なすは、酒と塩でしっかりもみ込んで、水けをしぼります。炒めた時に余分な油を吸わなくていいんです。
あとは、先ほどと同じように調理して、最後に酢を加えて、辛みをまろやかに仕上げます。
こちらも、極上のマーボーなす、完成です。ぜひ、お試しくださいね。」

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今回はコツがたくさん！
・マーボー豆腐は、崩れにくい木綿豆腐がおすすめ。
・豆腐を２～３分下ゆですることで、型崩れしにくくなり、味もしみ込みやすくなる。
・豚ひき肉を先に炒め、甘みをしっかりつけておくと、辛いたれと合わせた時にメリハリのある味がうまれる。
・マーボーなすは、酒と塩でしっかりもみ込んで水けをしぼっておくと、炒めた時に余分な油を吸わなくて良い。
・水溶きかたくり粉は、少しずつ入れるとだまになりにくい。最後に煮立てて、とろみをしっかりつける。

２０１２年１０月分の＃５で、
「レンジ上手は料理上手！　（その５）　　【マーボー豆腐】 」

２０１２年９月分の＃５で、
「大豆製品を味わいつくす　（その５）　　【マーボー豆腐】」

・・・がありましたので、こちらもどうぞ。
料理監修の先生が違うと、材料も手順も違うのに、どれも美味しいから不思議です。


臨時収入（宝くじ当たったみたい！）があったので、
ハツ江さんのおごりで豪華な中国料理屋さんに来ています。
テーブルに菰田シェフ（＝今週の料理監修の先生）があいさつに来ました。

「家でもこんな料理を食べられたら」と翔太が言うと、「家でもできる料理のコツ教えましょうか？」と菰田シェフ。
マーボー豆腐のコツを教えてもらった後、
「他にもコツを知りたい料理がある」とあかね。菰田シェフはＯＫサイン。
お店でこんなに教えてもらえるのかな・・・豪華な中国料理屋さんなんか行かないから分からないや（苦笑）。


おかず力アップ！　豆腐・厚揚げ・油揚げ ＮＨＫ「きょうの料理ビギナーズ」ＡＢＣブック - ＮＨＫ出版

＊２０２１年３月１０日　テーマの変更を行いました。

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