とび森で村長生活(仮)

「とびだせどうぶつの森」のプレイ記録です。 令和の時代に改めてこのゲームを楽しんでいきたいと思っています。

2015年11月

【本日のお品書き】
 1.高野豆腐と青菜、きのこの煮物
 2.油揚げとかぶの卵とじ
 3.ハツ江のおいしい知恵 「だしは多めにとって保存」



2015年11月分の放送「だしとうまみでひろがる和食」のレビュー2回目です。
今日は煮物です。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

昆布と削り節でとった基本のだしを使って、汁ごとおいしく味わう煮物の作り方を紹介。

▽高野豆腐と青菜、きのこの煮物。だしを中火にかけ、
煮立ったらみりん、砂糖、塩、しょうゆを加え、高野豆腐としいたけを入れ弱火で8~10分。小松菜を入れて3~4分煮る。
▽油揚げとかぶの卵とじ。なべにだし、油揚げ、かぶを入れて中火に。
煮立ったらしょうゆ、みりん、塩を加えて弱火で8分煮る。かぶの葉を散らし、溶き卵でとじる。
ミニコーナーは、「だしは多めにとって保存」。


* * *


「だしを生かして 汁ごと味わう煮物」

「具が煮汁をよく含んだ、煮物。
だしのうま味で汁ごと美味しくいただきます。」



1.高野豆腐と青菜、きのこの煮物

材料(2人分)
高野豆腐 3枚
生しいたけ 6枚(100g)
小松菜 100g
だし カップ3 ←作り方は、前回放送分の『1.基本の昆布とかつお節のだし』を参照。
みりん 大さじ2
砂糖 大さじ2
しょうゆ 小さじ1
塩 小さじ2/3


・高野豆腐(3枚)を戻す。
バッドに並べ入れ、50~60度くらいの湯をひたるくらいまで注ぎ、
浮かないようにまな板などで押さえ、20~30分おく。
水を入れたボウルの中に入れ、両手で高野豆腐をはさんで洗い、水けをしぼる。
(両手で押さえて中の水をしぼることで、煮汁がよくしみ込む。)

・戻した高野豆腐は4等分に切る。

・生しいたけ(6枚/100g)は、根元を切り落とし、かさに5~6mm幅の格子状の切り目を入れる。

・小松菜(100g)は、3~4cm幅に切る。

・鍋にだし(カップ3)を入れて中火にかけ、
みりん(大さじ2)、砂糖(大さじ2)、しょうゆ(小さじ1)、塩(小さじ2/3)を加えて混ぜる。

・高野豆腐、しいたけを加え、ふたをして、弱火で8~10分煮る。

・小松菜を加え、さらに弱火で3~4分煮たら、出来上がり。

「高野豆腐から、口の中にジュワーっと煮汁が広がります。
これはたまりません。」



* * *


2.油揚げとかぶの卵とじ

材料(2人分)
油揚げ 2枚
かぶ (小)4コ(270g)
かぶの葉 60g
だし カップ1と1/2 ←作り方は、前回放送分の『1.基本の昆布とかつお節のだし』を参照。
みりん 大さじ2
しょうゆ 小さじ1/2
塩 小さじ1/3
卵 2コ


・鍋に湯を沸かし、油揚げ(2枚)を入れ中火で1分ほどゆでて、油抜きをする。

・粗熱が取れたら絞って、縦半分に切ってから2cm幅に切る。

・かぶ(小4コ/270g)は、茎を2cmほど残して切り、皮をむく。
半分に切ってから8mm幅に切る。

・かぶの葉(60g)は、1~2cm幅に切る。

・鍋にだし(カップ1と1/2)、油揚げ、かぶを入れて中火にかける。

・煮立ったら、みりん(大さじ2)、しょうゆ(小さじ1/2)、塩(小さじ1/3)を入れ、
ふたをして弱火で8分ほど煮る。

・中火にして、かぶの葉を加えて混ぜ、しんなりしたら溶き卵(2個分)を回し入れ、
弱火にして半熟状になるまで(30秒~1分ほど)煮たら、出来上がり。

「柔らかな卵にだしがしみ込んで
上品な味わいに仕上がりました。」



* * *

3.ハツ江のおいしい知恵 「だしは多めにとって保存」

・だしは、多めに取って保存しておくと、すぐに使えて便利。

・作っただしは、保存ボトルに入れ、冷蔵庫で2~3日ほど保存できる。
また、ジッパー付きの保存袋に入れて冷凍すれば、約1か月保存できる。

・5カップ分の材料
昆布(5cm四方) 3枚
削り節 20g
水 カップ5と1/2
作り方は、前回放送分「だしとうまみでひろがる和食 (その1)  【だしが主役 昆布と削り節のだしで汁物】」の、
1.基本の昆布とかつお節のだし』を参照。

・5カップ分のだしで、
2人分の汁物は1~2回、煮物は1回作れる。

* * *


乾物屋の尾崎さんが登場。
ハツ江さんが昆布を買ったお店みたいです。

煮物にしたいと言ったハツ江さんに、尾崎さんがおすすめしたのは高野豆腐。
横にいたあかねがキョトンとしています。

あれ?知らなかったっけ?・・・と思ってちょっと調べてみたら、
2015年1月の放送で高野豆腐やってました。
「普通の豆腐とどう違うの?」と、あかねが訊いてました。あれれ?
(まだここにアップしていない回でした・・・)

枕崎鰹節 マルチョウ 花かつお 500g
枕崎鰹節 マルチョウ 花かつお 500g

*2021年3月6日 テーマの変更を行いました。

【本日のお品書き】
 1.基本の昆布とかつお節のだし
 2.れんこんのすり流し汁
 3.きのこと白身魚の土瓶蒸し風
 4.ハツ江のおいしい知恵 「だしをとる昆布と削り節は?」



2015年11月分の放送「だしとうまみでひろがる和食」のレビューが始まりました。
今日は「昆布と削り節のだし」です。
今月も大庭さんが監修ですよ!

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

基本のだしは、昆布と削り節。ビギナー向けに確実においしいだしの取り方を紹介し、
だしが主役ともいえる味わい深い汁物を作る。

▽基本のだし。なべに分量の水と昆布を入れ1~2時間おく。
弱火にかけ、煮立つ直前に昆布をとりだす。中火にし、煮立ったらかつお節を入れて弱火で煮て、最後にこす。
▽れんこんのすり流し汁。塩と酒で調味しただしの中に、すりおろしたれんこんを入れて煮る。
▽きのこと白身魚の土瓶蒸し風。調味しただしに、エリンギとたいの切り身を入れて煮る。
ミニコーナーは「だしに向く昆布と削り節」。
【料理監修】大庭英子(料理研究家)


* * *


「だしが主役 昆布と削り節のだしで汁物」

「簡単に美味しく取れる、昆布と削り節のだしで、
極上のお吸い物を作ります。」



1.基本の昆布とかつお節のだし

材料(出来上がり量5カップ分)(後でいろいろと使えるように多めに取るとよい)
昆布(5cm四方) 3枚
削り節 20g
水 カップ5と1/2


・鍋に、昆布(5cm四方/3枚)を入れ、水(カップ5と1/2)を注ぎ、1~2時間つけておく。

・弱火でゆっくり加熱する。
昆布がコトコト動き始めたら取り出す。

・中火にし、削り節(20g)を入れる。
軽く混ぜ、煮立ったら弱火でおよそ2分煮る。

・火を止めて、そのまま冷ます。

・削り節が底に沈んだら、目の細かいざるでこす。

「昆布とかつお節のだし。さまざまな和食に使えます。」


* * *


2.れんこんのすり流し汁

材料(2人分)
だし カップ1と1/2 ←上記『1.基本の昆布とかつお節のだし』を参照
れんこん 1節(200g)
細ねぎ 少々 ←小口切りにする
しょうが 少々 ←すりおろす
酒 大さじ1/2
塩 小さじ1/5


・れんこん(1節/200g)は、皮をむいて水で洗い、すりおろす。

・鍋に、だし(カップ1と1/2)を入れて中火にかけ、
煮立ってきたら、酒(大さじ1/2)、塩(小さじ1/5)を加えて混ぜる。

・すりおろしたれんこんを汁ごと加え、混ぜながらとろみがつくまで1~2分煮る。

・お椀に注ぎ、小口切りにした細ねぎ(少々)、すりおろしたしょうが(少々)をのせる。

「とろみでじんわり、美味しさが広がります。」


* * *


3.きのこと白身魚の土瓶蒸し風

材料(2人分)
エリンギ (大)4本(250g) ←縦四つ割りにして長さを2~3等分にする
たい(切り身) 1切れ(100g)
塩 小さじ1 ←たい下処理用
みつば 適量 ←2cm位の長さに切る
すだち 1コ ←半分に切る
だし カップ2と1/2 ←上記『1.基本の昆布とかつお節のだし』を参照
酒 大さじ1
塩 小さじ1/3


・たい(切り身 1切れ/100g)は、4つに切り、
両面に塩(小さじ1)をふって5~10分おく。

・鍋に湯を強火で沸かし、たいを入れ、
表面の色が変わったら、すぐに冷水にとり、
冷めたらペーパータオルで水けを拭いておく。
(これで、魚のあくが出にくくなる。)

・鍋にだし(カップ2と1/2)を入れて中火にかける。
煮立ったら、酒(大さじ1)、たい、切ったエリンギを加え、
再び煮立ったら弱火にして、5~6分煮る。

・塩(小さじ1/3)を加えて味を調え、みつば(適量)を加える。

・器に盛って、すだち(1コ)を添える。

「香り高い、きのこと白身魚の土瓶蒸し風。
すだちをしぼると、だしの風味が一段と豊かですよ。」



* * *

4.ハツ江のおいしい知恵 「だしをとる昆布と削り節は?」

・昆布は、色々な産地のものがあるが、ビギナーには「日高昆布」がおすすめ。
手に入りやすく、早く戻ってうま味がよく出る。
表面の白い粉は、うま味成分(マンニット)なので、拭かずに使う。

・削り節は、「かつお節」がおすすめ。
くせのないうま味が出る。
鮮度が落ちないように、開封後は冷凍保存するとよい。

* * *


「んー美味しい!お店でいただくお吸い物は別格ねぇ!」
ハツ江さん、とし子、大庭さんの3人で女子会(?)。
和食のお店で美味しいお吸い物を堪能しています。
「私にもできるか?」と、とし子が言い出し、簡単なだしのとり方を教えてもらいます。

さっそく家でもだしを堪能する一同。
「美味しいだしで料理すれば、全部お店の味みたいなるのか?」と、あかねと翔太。
「とし子、そういうことだから頑張ってね」とハツ江さん。

新年度早々に「和食を極める」なんて言っていたとし子。
今度こそ大丈夫?
道正昆布 天然日高昆布 業務用 1kg
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*2021年3月6日 テーマの変更を行いました。

きょうの料理ビギナーズ
2015年11月は、 『だしとうまみでひろがる和食』 です。



今月のテーマは「和食」。
1週目(#1~#4)、2週目(#5~#8)共に、
おだしが美味しい汁物や煮物のレシピが満載ですよ!


 * * *

#1 だしが主役 昆布と削り節のだしで汁物 (初回放送・2015年11月2日)
    ・基本の昆布とかつお節のだし ・れんこんのすり流し汁 ・きのこと白身魚の土瓶蒸し風 ・「だしをとる昆布と削り節は?」

#2 だしを生かして 汁ごと味わう煮物 (初回放送・2015年11月3日)
    ・高野豆腐と青菜、きのこの煮物 ・油揚げとかぶの卵とじ ・「だしは多めにとって保存」

#3 昆布だしでうまみアップ シンプル鍋 (初回放送・2015年11月4日)
    ・湯豆腐 ・鶏つくねと水菜の鍋 ・「だしをとった昆布でもう一品」

#4 煮干しのだしで みそ汁&うどんをおいしく (初回放送・2015年11月5日)
    ・煮干しのだし ・根菜のみそ汁 ・油揚げとわけぎのうどん ・「煮干しの下処理」


#5 鶏手羽元で うまみたっぷり煮物 (初回放送・2015年11月9日)
    ・手羽元とたまねぎの煮物 ・手羽元とれんこんの酢じょうゆ煮 ・「手羽元で手軽に鶏肉のうまみ」

#6 香りよく炒めて 豚肉の汁物 (初回放送・2015年11月10日)
    ・豚ひき肉と豆腐のすまし汁 ・豚肉とごぼうのみそ汁 ・「豚肉入りの汁物はひき肉・こま切れ肉で」

#7 実も汁もおいしい あさり汁 (初回放送・2015年11月11日)
    ・あさりのみそ汁 ・あさりと豆腐のピリ辛汁 ・「あさりの砂抜き」

#8 煮物に便利 だしパック (初回放送・2015年11月12日)
    ・大根とさつま揚げの煮物 ・厚揚げと長芋のみそ煮 ・「だしパックは表示をチェック」


* * *


今月もよろしくお願いします。
(パソコンの調子がどうもよくなくて、かなり遅れてのレビューになってしまいました。)
朝晩と日中の気温差が激しいですが、美味しく身体を温めていきましょう。

あぁ、おなかがすいた!ヽ(`Д´)ノ
NHK きょうの料理ビギナーズ 2015年 11 月号 [雑誌]
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