【本日のお品書き】
　１．高野豆腐と青菜、きのこの煮物
　２．油揚げとかぶの卵とじ
　３．ハツ江のおいしい知恵　「だしは多めにとって保存」


２０１５年１１月分の放送「だしとうまみでひろがる和食」のレビュー２回目です。
今日は煮物です。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

昆布と削り節でとった基本のだしを使って、汁ごとおいしく味わう煮物の作り方を紹介。

▽高野豆腐と青菜、きのこの煮物。だしを中火にかけ、
煮立ったらみりん、砂糖、塩、しょうゆを加え、高野豆腐としいたけを入れ弱火で８～１０分。小松菜を入れて３～４分煮る。
▽油揚げとかぶの卵とじ。なべにだし、油揚げ、かぶを入れて中火に。
煮立ったらしょうゆ、みりん、塩を加えて弱火で８分煮る。かぶの葉を散らし、溶き卵でとじる。
ミニコーナーは、「だしは多めにとって保存」。

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「だしを生かして　汁ごと味わう煮物」

「具が煮汁をよく含んだ、煮物。
だしのうま味で汁ごと美味しくいただきます。」


１．高野豆腐と青菜、きのこの煮物

材料（２人分）
高野豆腐　３枚
生しいたけ　６枚（１００ｇ）
小松菜　１００ｇ
だし　カップ３　←作り方は、前回放送分の『１．基本の昆布とかつお節のだし』を参照。
みりん　大さじ２
砂糖　大さじ２
しょうゆ　小さじ１
塩　小さじ２／３

・高野豆腐（３枚）を戻す。
バッドに並べ入れ、５０～６０度くらいの湯をひたるくらいまで注ぎ、
浮かないようにまな板などで押さえ、２０～３０分おく。
水を入れたボウルの中に入れ、両手で高野豆腐をはさんで洗い、水けをしぼる。
（両手で押さえて中の水をしぼることで、煮汁がよくしみ込む。）

・戻した高野豆腐は４等分に切る。

・生しいたけ（６枚／１００ｇ）は、根元を切り落とし、かさに５～６ｍｍ幅の格子状の切り目を入れる。

・小松菜（１００ｇ）は、３～４ｃｍ幅に切る。

・鍋にだし（カップ３）を入れて中火にかけ、
みりん（大さじ２）、砂糖（大さじ２）、しょうゆ（小さじ１）、塩（小さじ２／３）を加えて混ぜる。

・高野豆腐、しいたけを加え、ふたをして、弱火で８～１０分煮る。

・小松菜を加え、さらに弱火で３～４分煮たら、出来上がり。

「高野豆腐から、口の中にジュワーっと煮汁が広がります。
これはたまりません。」


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２．油揚げとかぶの卵とじ

材料（２人分）
油揚げ　２枚
かぶ　（小）４コ（２７０ｇ）
かぶの葉　６０ｇ
だし　カップ１と１／２　←作り方は、前回放送分の『１．基本の昆布とかつお節のだし』を参照。
みりん　大さじ２
しょうゆ　小さじ１／２
塩　小さじ１／３
卵　２コ

・鍋に湯を沸かし、油揚げ（２枚）を入れ中火で１分ほどゆでて、油抜きをする。

・粗熱が取れたら絞って、縦半分に切ってから２ｃｍ幅に切る。

・かぶ（小４コ／２７０ｇ）は、茎を２ｃｍほど残して切り、皮をむく。
半分に切ってから８ｍｍ幅に切る。

・かぶの葉（６０ｇ）は、１～２ｃｍ幅に切る。

・鍋にだし（カップ１と１／２）、油揚げ、かぶを入れて中火にかける。

・煮立ったら、みりん（大さじ２）、しょうゆ（小さじ１／２）、塩（小さじ１／３）を入れ、
ふたをして弱火で８分ほど煮る。

・中火にして、かぶの葉を加えて混ぜ、しんなりしたら溶き卵（２個分）を回し入れ、
弱火にして半熟状になるまで（３０秒～１分ほど）煮たら、出来上がり。

「柔らかな卵にだしがしみ込んで
上品な味わいに仕上がりました。」


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３．ハツ江のおいしい知恵　「だしは多めにとって保存」

・だしは、多めに取って保存しておくと、すぐに使えて便利。

・作っただしは、保存ボトルに入れ、冷蔵庫で２～３日ほど保存できる。
また、ジッパー付きの保存袋に入れて冷凍すれば、約１か月保存できる。

・５カップ分の材料
昆布（５ｃｍ四方）　３枚
削り節　２０ｇ
水　カップ５と１／２
作り方は、前回放送分「だしとうまみでひろがる和食　（その１）　　【だしが主役　昆布と削り節のだしで汁物】」の、
『１．基本の昆布とかつお節のだし』を参照。

・５カップ分のだしで、
２人分の汁物は１～２回、煮物は１回作れる。

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乾物屋の尾崎さんが登場。
ハツ江さんが昆布を買ったお店みたいです。

煮物にしたいと言ったハツ江さんに、尾崎さんがおすすめしたのは高野豆腐。
横にいたあかねがキョトンとしています。

あれ？知らなかったっけ？・・・と思ってちょっと調べてみたら、
２０１５年１月の放送で高野豆腐やってました。
「普通の豆腐とどう違うの？」と、あかねが訊いてました。あれれ？
（まだここにアップしていない回でした・・・）


枕崎鰹節 マルチョウ 花かつお 500g

＊２０２１年３月６日　テーマの変更を行いました。

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