【本日のお品書き】
　１．マーボー豆腐
　２．厚揚げの高菜炒め
　３．ハツ江のおいしい知恵　「いろいろな醤（ジャン）の使い方」


２０１６年２月分の放送「おうちで極上！中国料理」のレビュー７回目です。
今日は豆腐を使った定番中国料理ですよ。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

辛み、甘み、香りが一体となって深みのある味の麻婆豆腐を、中国調味料や香辛料を使って作る。
厚揚げの高菜炒めも紹介。

▽マーボー豆腐…ひき肉ではなく豚バラ肉を８ミリ角に切って使い、食感とうまみをワンランクアップ。
トーバンジャン、テンメンジャンなど、中国の調味料を使って本格的な味に。
▽厚揚げの高菜炒め…高菜漬けをしっかりしぼって、しょうがと炒め、厚揚げを崩しながら入れる。
塩けとうまみがきいて、ごはんがすすむ一品。
ミニコーナーは、いろいろな醤（ジャン）の使い方。

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「醤（ジャン）でおいしさアップ　マーボー豆腐」

「今日は、辛み・甘み・香りを極めた「マーボー豆腐」に、
知って嬉しい「厚揚げの高菜炒め」をご紹介します。」


１．マーボー豆腐

材料（２人分）
絹ごし豆腐　２／３丁（２００ｇ）
豚バラ肉（焼き肉用）　８０ｇ
細ねぎ　２本　←小口切りにする

紹興酒　大さじ１
甜麺醤（テンメンジャン）　小さじ１／２
豆板醤（トウバンジャン）　小さじ１
ねぎ　小さじ１　←みじん切りに
にんにく　小さじ１　←みじん切りに
しょうが　小さじ１　←みじん切りに

湯　カップ２／３
顆粒チキンスープの素（中国風）　小さじ１
しょうゆ　大さじ１／２

酒溶きかたくり粉
　紹興酒　大さじ１
　かたくり粉　小さじ２

ラー油　大さじ１
花椒（ホワジャオ／粉）　小さじ１／４
香菜（シャンツァイ）の葉　少々
サラダ油　小さじ２

・絹ごし豆腐（２／３丁　２００ｇ）は、２ｃｍ角に切る。

・豚バラ肉（焼き肉用／８０ｇ）は、８ｍｍ角に切る。

・フライパンにサラダ油（小さじ２）を入れて中火で熱し、豚肉を炒める。

・肉の色が変わったら、紹興酒（大さじ１）、テンメンジャン（小さじ１／２）を加える。

・テンメンジャンの香りが立ってきたら、トウバンジャン（小さじ１）、
みじん切りにしたねぎ（小さじ１）、にんにく（小さじ１）、しょうが（小さじ１）を加え、さらに１分炒める。

・湯（カップ２／３）、切った豆腐、顆粒チキンスープの素（中国風／小さじ１）、
しょうゆ（大さじ１／２）を加え、２分ほど煮て、火を止める。

・紹興酒（大さじ１）と、かたくり粉（小さじ２）を混ぜて、酒溶きかたくり粉を作り、
フライパンに少量ずつ混ぜながら入れる。

・再び中火にかけ、ラー油（大さじ１）、小口切りにした細ねぎ（２本分）を加え、
一瞬強火にして、ねぎの辛みを飛ばして、火を止める。

・器に盛って、ホワジャオ（小さじ１／４）をふり、シャンツァイの葉（少々）を添えて、出来上がり。

「辛み・甘み・香りがうまく調和した、贅沢な味のマーボー豆腐です。」


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２．厚揚げの高菜炒め

材料（２人分）
厚揚げ　１枚（２００ｇ）
高菜漬け（市販）　１２０ｇ
しょうが　６ｇ　←せん切りに
サラダ油　大さじ１
顆粒チキンスープの素（中国風）　大さじ１弱
砂糖　小さじ１弱
こしょう　少々

・高菜漬け（市販／１２０ｇ）は、粗くみじん切りにして、汁気をしぼっておく。

・フライパンにサラダ油（大さじ１）を入れて中火にかけ、せん切りにしたしょうが（６ｇ）を炒め、
香りが立ってきたら、刻んだ高菜を加える。

・さらに、厚揚げ（１枚／２００ｇ）を、手で崩しながら加える。
（こうすることで、高菜と厚揚げがよくなじむ。）

・顆粒チキンスープの素（中国風／大さじ１弱）、砂糖（小さじ１弱）を加え、
からめるようにして混ぜる。

・火を止め、こしょう（少々）をふって出来上がり。

「高菜漬けのうまみを、厚揚げがよーく吸って、
このまま食べても美味しいですけど、ご飯にのせて食べてもいいですよ。」


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３．ハツ江のおいしい知恵　「いろいろな醤（ジャン）の使い方」

・スーパーでもよく見かける中国の調味料、「醤（ジャン）」。よく使われるのが次の３種類。

・「豆板醤」（トウバンジャン）
そら豆やとうがらしから作られ、辛みがある。マーボー豆腐やえびチリに。

・「ＸＯ醤」（エックスオージャン）
乾物や香味野菜のうまみを凝縮させたもの。炒め物やチャーハンなどに。

・「甜麺醤」（テンメンジャン）
小麦粉を発行熟成させた甘みそ。マーボー豆腐や炒め物に。

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あかねと翔太が外から帰ってきました。真っ先にストーブで手を温めています。
「おかえり。寒かったでしょう？今夜はマーボー豆腐で温まりましょう」とハツ江さん。
「辛いのは苦手」と言う子供たち。
「大丈夫！パンさんから教わった優しい味の北京風マーボー豆腐よ！」と話すハツ江さん達のそばで、
プチがストーブの前であおむけになって寝ているのがかわいい。

「なんとかジャンって調味料がいろいろあるジャン」とか
「嬉しいジャン」とか
ハツ江さんがある意味「ジャン使いの達人」になっていました（苦笑）。

マーボー豆腐は、
２０１３年１１月に『　みんな大好き！マーボー豆腐　』、
２０１２年９月に『　みんな大好き！　マーボー豆腐＆肉豆腐　』でもやっていました。
こちらもどうぞ！

S&B 豆板醤(無着色) 300g

＊２０２１年３月６日　テーマの変更を行いました。

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旧コンテンツ（料理）

【本日のお品書き】
　１．かにたま
　２．トマトと卵の炒め物
　３．ハツ江のおいしい知恵　「とろみづけは酒溶きかたくり粉で」


２０１６年２月分の放送「おうちで極上！中国料理」のレビュー６回目です。
今日は卵を使った定番中国料理ですよ。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

かにたまの卵をふわっと仕上げるコツを紹介。もう一品はやさしい味の家庭のおかず、トマトと卵の炒め物。

卵にふんわりと火を通す、やさしい味の中国料理。
▽かにたま…口当たりよく仕上げるには、具のかにかまぼこを先に炒めてから卵液に入れ、卵液には手早く火を通す。
あんは、紹興酒で溶いたかたくり粉でとろみをつける。
▽トマトと卵の炒め物…先に卵を半熟状に炒め、取り出してトマトを炒めて卵とあわせる。
鶏スープのもとで味わいをプラス。
ミニコーナーは、紹興酒でかたくり粉をとく技。

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「トロリふんわり　かにたま」

「卵を使った中国料理といえば、「かにたま」。
そして、中国の人気家庭料理、「トマトと卵の炒め物」。」


１．かにたま

材料（２人分）
卵　３コ
かにかまぼこ　１袋（６０ｇ）　←細かく裂いたもの
細ねぎ　６本　←２～３ｍｍの小口切りにする

顆粒チキンスープの素（中国風）　小さじ１／４　←卵下味用
こしょう　小さじ１／４　←卵下味用

しょうが（みじん切り）　小さじ１／２
サラダ油　大さじ１　＋　大さじ１　←先にかにかまぼこを炒める用と、かにたま用

あん
　水　６５ｍｌ
　紹興酒　大さじ２／３
　顆粒チキンスープの素（中国風）　小さじ１
　しょうゆ　小さじ１／２
　砂糖　小さじ１／４
　こしょう　小さじ１／４

酒溶きかたくり粉
　紹興酒　小さじ１
　かたくり粉　小さじ２／３

ごま油　小さじ１／２

・ボウルに、卵（３コ）を溶き、
顆粒チキンスープの素（中国風　小さじ１／４）、こしょう（小さじ１／４）を加える。

・フライパンにサラダ油（大さじ１）を入れて中火にかけ、
みじん切りにしたしょうが（小さじ１／２）を香りが立つまで炒める。

・かにかまぼこ（１袋／６０ｇ）は、あらかじめ細かく裂いておき、
サッと炒めて皿に取り出し、粗熱を取っておく。

・卵液に、小口切りにした細ねぎ（６本）、かにかまぼこを加えて混ぜる。
（具材のかまぼこに下味がついたので、より美味しく仕上がる。）

・フライパンにサラダ油（大さじ１）を入れて中火にかけ、卵液を入れる。
まわりが固まってきたら、木べらを使って一気に混ぜながら半熟状にする。

・半分に折って形を整えたら、器に移す。

・かにたまにかけるあんを作る。
ボウルに、水（６５ｍｌ）、紹興酒（大さじ２／３）、顆粒チキンスープの素（中国風　小さじ１）、
しょうゆ（小さじ１／２）、砂糖（小さじ１／４）、こしょう（小さじ１／４）を入れて混ぜておく。

・中火で熱したフライパンに入れ、煮立ったら火を止める。

・紹興酒（小さじ１）と、かたくり粉（小さじ２／３）を混ぜて、酒溶きかたくり粉を作り、
フライパンに少量ずつ混ぜながら入れる。

・再び中火にかけ、菜箸で混ぜながらとろみをつける。
仕上げに、ごま油（小さじ１／２）を加えて混ぜ、卵の上にあんをかける。

「なめらかなあんが、とろーりかかって、ふんわりのかにたま。
からめて食べれば、もう夢心地です。」


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２．トマトと卵の炒め物

材料（２人分）
トマト　（小）２コ（１５０ｇ）
卵　４コ

合わせ調味料
　顆粒チキンスープの素（中国風）　小さじ１と１／２
　砂糖　小さじ１／２
　しょうゆ　少々
　粉ざんしょう　少々

しょうが（みじん切り）　小さじ１
サラダ油　小さじ２　＋　小さじ２　←先に卵を炒める用と、トマトを炒める用

・トマト（小２コ／１５０ｇ）は、皮をむき、一口大に切る。

・器に、顆粒チキンスープの素（中国風　小さじ１と１／２）、砂糖（小さじ１／２）、
しょうゆ（少々）、粉ざんしょう（少々）を加えて混ぜ、合わせ調味料を作っておく。

・卵（４コ）を、あらかじめ溶いておく。

フライパンにサラダ油（小さじ２）を入れて中火にかけ、溶いた卵を流し入れ、
木べらで大きく混ぜ、半熟状になったら、一度取り出す。

・フライパンにサラダ油（小さじ２）を足し、
みじん切りにしたしょうが（小さじ１）を中火で炒めて香りを出す。

・トマトを加えて炒め、形が崩れてきたら卵を戻し入れ、合わせ調味料を加える。
手早く炒め合わせて、出来上がり。

「トロトロに仕上がった卵とトマトが織り成す味は、人気があるのも納得です。
ぜひ作ってみてください。」


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３．ハツ江のおいしい知恵　「とろみづけは酒溶きかたくり粉で」

・中国料理のとろみづけに、かたくり粉を紹興酒で溶いて加えると、目から鱗のメリット！
アルコールは蒸発し、風味や味がよくなる。

・ビンなどの密閉容器に、紹興酒とかたくり粉を、
「紹興酒　３　：　２　かたくり粉」の割合で作っておくと、常温で１週間ほど保存できて便利。

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スーパーでカニを見るあかねと翔太。
「そうだ！今日はかにたまにしましょう！」とハツ江さんが言いますが、手には「かにかまぼこ」が。
「これ（かにかまぼこ）で良し！」と立ち去るハツ江さん。ズコーってなる２人（苦笑）。

けど、ハツ江さんが作るかにたまは美味しくて子供たちも大喜び（当たり前ですね）。
ここで一句。
「かにかまで　本物超える　ハツ江マジック」。（字余り）

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＊２０２１年３月６日　テーマの変更を行いました。

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旧コンテンツ（料理）

【本日のお品書き】
　１．焼きギョーザ
　２．肉だんごスープ
　３．ハツ江のおいしい知恵　「肉ダネの混ぜ方のコツ」


２０１６年２月分の放送「おうちで極上！中国料理」のレビュー５回目です。
今日はひき肉を使った定番中国料理です。
今週もパン・ウェイさんが監修ですよ！


電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

ギョーザや肉だんごのひき肉ダネを、おいしく作る目からうろこのコツを紹介。味も食感もワンランクアップ！

ひき肉ダネをしっかり味でジューシーに作れば、ギョーザや肉だんごスープがおいしさ間違いなし！
▽焼きギョーザ…ひき肉はペーパータオルで水分を取り、調味料を１種類入れるたびによく混ぜる。
野菜はれんこんとにんにくの芽。
▽肉だんごスープ…しょうがの香りをベースにしたスープに、ふわふわの肉団子で体が温まる。
ミニコーナーは肉ダネの混ぜ方のコツ。調味料を加える順番にも意味が。
【料理監修】パン・ウェイ（料理研究家）

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「手間なし！極ウマ肉ダネでギョーザ」

「今日は、ひき肉を使った中国料理の定番、ギョーザ。
そして、肉だんごスープをご紹介します。」


１．焼きギョーザ

材料（２０コ分）
ギョーザの皮（市販）　２０枚
豚ひき肉　２００ｇ
れんこん　４５ｇ
にんにくの芽　約１ワ（１１０ｇ）

肉だねの下味
　しょうが（みじん切り）　小さじ２
　こしょう　小さじ１／４
　紹興酒　大さじ２
　しょうゆ　大さじ１／２
　顆粒チキンスープの素（中国風）　大さじ１
　ごま油　大さじ２

サラダ油　大さじ１
ごま油　小さじ１

たれ
　黒酢　大さじ２
　しょうゆ　大さじ１
　ごま油　大さじ１／２

・れんこん（４５ｇ）は、粗くみじん切りにする。

・にんにくの芽（約１ワ／１１０ｇ）は、２ｍｍ幅の小口切りにする。

・豚ひき肉（２００ｇ）を、ペーパータオルで包み、水分をしっかり吸い取る。
（余分な水分を取ることで、肉のクセが取れる。）

・肉だねを作る。
（下記『３．ハツ江のおいしい知恵　「肉ダネの混ぜ方のコツ」』も参照。）
水分を取ったひき肉をボウルに入れ、
みじん切りにしたしょうが（小さじ２）、こしょう（小さじ１／４）、紹興酒（大さじ２）、
しょうゆ（大さじ１／２）、顆粒チキンスープの素（中国風／大さじ１）、ごま油（大さじ２）を混ぜる。
この時、１種類ずつ加え、その都度よく混ぜること。

・ギョーザを包む。
２０等分した肉だねを、ギョーザの皮（市販／２０枚）の真ん中に、細長くのせる。
皮の上の真ん中に水をつけ、両方の皮をつける。
横はつけずにそのまま（空いたままで良い）。

・フライパンにサラダ油（大さじ１）を入れて、ギョーザを並べたら、中火にかける。

・底に焼き色がついたら、ギョーザの半分くらいの高さまで湯を注ぎ、ふたをする。

・水分が半分くらいに減ったらふたを開け、水分を飛ばす。

・ギョーザの端を少し持ち上げ、ごま油（小さじ１）を回し入れる。

・フライパンに皿をかぶせ、上下を返し、皿にギョーザを移す。

「お好みで、作ったたれを添えます。
ビギナーでも簡単に出来る焼きギョーザ。肉汁が皮にしみ込んで、いっそう美味しくなっています。」


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２．肉だんごスープ

材料（２人分）
豚ひき肉　８０ｇ
紹興酒　大さじ１
にんにく（みじん切り）　１かけ分
かたくり粉　小さじ１
顆粒チキンスープの素（中国風）　小さじ１／２
塩　小さじ１／４
生しいたけ（粗みじん切り）　１枚分（約２０ｇ）

厚揚げ　（小）１／３丁（４０ｇ）
しょうが（みじん切り）　小さじ１
顆粒チキンスープの素（中国風）　小さじ１
細ねぎ　少々　←小口切りに

水　カップ３と１／２
サラダ油　小さじ１

・豚ひき肉（８０ｇ）は、あらかじめペーパータオルに包んで余分な水分をしっかり吸い取る。

・ボウルに豚肉を入れ、
みじん切りにしたにんにく（１かけ分）、紹興酒（大さじ１）、
かたくり粉（小さじ１）、顆粒チキンスープの素（中国風　小さじ１／２）、塩（小さじ１／４）、
粗くみじん切りにした生しいたけ（１枚分／約２０ｇ）を、
１種類ずつ入れてその都度よく混ぜ合わせる。
（下記『３．ハツ江のおいしい知恵　「肉ダネの混ぜ方のコツ」』も参照。）

・肉だねに粘りが出てきたら、４等分にして丸める。

・鍋に、サラダ油（小さじ１）、みじん切りにしたしょうが（小さじ１）を入れて中火にかける。
香りが立ってきたら水（カップ３と１／２）を加える。

・煮立ったら顆粒チキンスープの素（中国風／小さじ１）を入れ、
肉だんご、切った厚揚げ（小１／３丁　４０ｇ）を加え、１０分煮る。

・細ねぎ（少々）を散らして、出来上がり。

「しょうがの香りがよく立って、心も体もポカポカに温まる、肉だんごスープです。」


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３．ハツ江のおいしい知恵　「肉ダネの混ぜ方のコツ」

・ギョーザや肉だんごなどの肉だねには、混ぜ方にコツがある。

・調味料や具は、１種類ずつ加えるたびによく練り混ぜること。
こうすることでまんべんなく味が行き渡る。

・調味料を加える順番も大事。
肉のクセを消すもの→味付け→具、の順に加える。

・クセを消すものとして、
「しょうが」、「こしょう」、「紹興酒」

・味付け
「しょうゆ」、「顆粒チキンスープの素」、「ごま油」

・最後に具を加えてまとめる。

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今日はみんなでギョーザパーティ。
これから作るっていうのに、とし子はいつかのチャイナ服、おでこにサングラスという恰好。
ハツ江さんに「もうパーティーピーポーの格好してるの？」と呆れられています。
（パーティーピーポー、恥ずかしながら意味が全く解りませんでした。
みんなで両手できつねの形をしているし、これは何なんでしょう？
「パーティー大好きな人」ってことでいいのかしら？）

ギョーザの作り方の説明の途中で、ハツ江のおいしい知恵のコーナーが始まりました。
個人的には、レシピはレシピでちゃんと紹介してほしいです。

ギョーザは、
２０１３年１１月に『　皮パリッ＆中ジュワ～　焼きギョーザ　』でもやっていました。
こちらもどうぞ！

北海道十勝 放牧豚 もも ひき肉 340gx3 合計 1kg Free Range Pork Mince

＊２０２１年３月６日　テーマの変更を行いました。

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旧コンテンツ（料理）

【本日のお品書き】
　１．白身魚の揚げあんかけ
　２．蒸し魚のねぎソースがけ
　３．ハツ江のおいしい知恵　「味のベースになるチキンスープの素」


２０１６年２月分の放送「おうちで極上！中国料理」のレビュー４回目です。
今日は切り身魚の中国料理ですよ。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

魚のごちそうメニューを切り身で作る。
淡白な白身魚に野菜の甘酢あんやねぎなどの香味野菜、オイスターソースを組み合わせて大満足の一皿に。

切り身魚で中国料理のごちそうメニューが簡単に！
▽白身魚の揚げあんかけ…生だら（切り身）に衣をつけて揚げる。
にんじんとセロリの細切りを炒め、砂糖・酢などの合わせ調味料で煮て、あんにする。
▽蒸し魚のねぎソースがけ…耐熱皿にねぎ・しょうがとさわらを入れ、フライパンで蒸す。
仕上げに添えるねぎの香りとオイスターソースのたれが決め手。
ミニコーナーは鶏スープの素（もと）。

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「切り身で手軽に　揚げあんかけ」

「中国料理で魚のごちそうの定番メニューを、
切り身で手軽に楽しむことができますよ。」


１．白身魚の揚げあんかけ

材料（２人分）
生だら（切り身）　２切れ（２３０ｇ）
塩　小さじ１／２　←下味用
こしょう　小さじ１／４弱　　←下味用

衣
　かたくり粉　大さじ２
　小麦粉　大さじ２
　溶き卵　１コ分

にんじん　１／２本（７０ｇ）　←細切りにする
セロリ　１／２本（７０ｇ）　←細切りにする
サラダ油　小さじ２　←野菜を炒める用

合わせ調味料
　米酢　大さじ２
　砂糖　大さじ１強
　しょうゆ　大さじ１
　紹興酒　大さじ１／２
　顆粒チキンスープの素（中国風）　小さじ２
　水　大さじ２と１／２

水溶きかたくり粉
　水　小さじ１
　かたくり粉　小さじ１／２

かたくり粉　適量
サラダ油　適量

・生だら（切り身　２切れ／２３０ｇ）は、半分の長さに切り、
塩（小さじ１／２）、こしょう（小さじ１／４弱）をふっておく。

・ボウルに、かたくり粉（大さじ２）、小麦粉（大さじ２）、溶き卵（１コ分）を混ぜ合わせ、衣を作っておく。

・たらに衣をたっぷりとつけ、さらにかたくり粉（適量）をまぶす。

・フライパンにサラダ油（２～３ｃｍの深さ）を入れて、中火にかけ、
１７０～１８０℃に熱し、魚を揚げる。

・衣が固まってきたら、強めの中火にして、魚を裏返す。
両面がきつね色になったら取り出し、油をきる。

・にんじん（１／２本　７０ｇ）、セロリ（１／２本　７０ｇ）は、それぞれ細切りにする。

・フライパンにサラダ油（小さじ２）を入れて中火で熱し、
野菜をしんなりするまで炒め、たらを加える。

・ボウルに、米酢（大さじ２）、砂糖（大さじ１強）、しょうゆ（大さじ１）、
紹興酒（大さじ１／２）、顆粒チキンスープの素（中国風・小さじ２）、
水（大さじ２と１／２）をあらかじめ混ぜておく。

・フライパンに合わせ調味料を回し入れ、たらと野菜にからめる。

・煮立ってきたら火を止め、
水（小さじ１）と、かたくり粉（小さじ１／２）を合わせた水溶きかたくり粉を回し入れる。
予熱でとろみがつくまで混ぜたら、出来上がり。

「白身魚の揚げあんかけ。
甘酸っぱい野菜あんがぴったりマッチ。みんな大喜びですよ。」


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２．蒸し魚のねぎソースがけ

材料（２人分）
さわら（切り身）　２切れ（２４０ｇ）
しょうが　２かけ分　←薄切りに
ねぎ（青い部分）　５ｃｍ分　←斜め薄切りに
紹興酒　大さじ１

たれ
　さわらの蒸し汁　大さじ２
　湯　大さじ１
　オイスターソース　大さじ１
　しょうゆ　小さじ１
　砂糖　小さじ２／３

ねぎ　６ｃｍ
サラダ油　大さじ１と１／２

香菜（シャンツァイ）の葉　少々

・フライパンに水（２ｃｍの深さ）を入れ、高さ２～３ｃｍの耐熱皿を裏にして中央に置き、
その上にさらに別の耐熱皿をのせる。
（蒸し器がなくても、これで蒸すことができる。）

・耐熱皿の上に、薄切りにしたしょうが（２かけ分）、斜め薄切りにしたねぎ（青い部分　５ｃｍ分）、
さわら（切り身 ２切れ／２４０ｇ）をのせる。
さわらの上にも、しょうが、ねぎをのせる。

・紹興酒（大さじ１）をかけて、ふたをし、強火にかける。
２０分ほど火にかけて魚を蒸す。
（途中フライパンの水がなくなってきたら、耐熱皿に入らないように水を足す。）

・ねぎ（６ｃｍ）を、細切り（白髪ねぎ）にし、耐熱容器に入れる。

・フライパン（鉄やホウロウのものを使う）に、サラダ油（大さじ１と１／２）を入れて中火で少し煙が出るまで熱し、
細切りにしたねぎの上にかける。

・フライパンに、さわらの蒸し汁（大さじ２）、湯（大さじ１）、オイスターソース（大さじ１）、
しょうゆ（小さじ１）、砂糖（小さじ２／３）を入れて中火にかけて煮詰め、たれをつくる。

・器に、さわらをのせ、細ねぎを上にのせ、たれをかける。
シャンツァイの葉（少々）をのせて、出来上がり。

「ふっくらしたさわらに、ねぎの香りが立って、
満足のいく一品です。」


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３．ハツ江のおいしい知恵　「味のベースになるチキンスープの素」

・中国料理の味のベースになるのが、チキンスープの素。

・鶏肉から出る油、鶏油（チーユ）を、中国料理では調味料として使うが、
日本では、顆粒チキンスープの素が手軽で使いやすい。
簡単に本場のうま味とコクが加わる。

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テレビで料理番組を見ているハツ江さん、あかね、翔太。
丸ごと揚げた魚にあんかけをかけているところを見て、「食べてみたい」とハツ江さんに言います。
「魚嫌いの翔太まで？珍しいわねぇ」と言われ、頬を染めて頭をかく翔太。

テレビで見た魚と大きさが違う（テレビは一匹丸ごと、ハツ江さんが作っているのは切り身魚）という翔太。
「食べやすいように小さめのを選んだのよ」というハツ江さんの表情（いわゆるテヘペロ）がかわいい。

真さんが出張のお土産に買ってきた魚を見た翔太と猫のプチが、同じ表情をしているのがかわいい。
今日は登場人物の愛くるしい表情にやられました！

陳年紹興貴酒 10年 瓶 [ 紹興酒 640ml ]

＊２０２１年３月６日　テーマの変更を行いました。

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旧コンテンツ（料理）

【本日のお品書き】
　１．もやし炒め
　２．野菜のにんにくごま油あえ
　３．ハツ江のおいしい知恵　「ごま油の使い方」


２０１６年２月分の放送「おうちで極上！中国料理」のレビュー３回目です。
今日は野菜を使った中国料理ですよ。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

簡単そうで奥の深い野菜料理の極意。もやし炒めをシャキシャキに仕上げるコツ。
ゆで野菜のあえ物は、味がぼけないニンニクごま油あえに。

野菜をよりおいしく食べられる中国料理のレシピを紹介
▽しょうがの香りがきいたもやし炒め…もやしをシャキシャキに仕上げながら、しっかり味をつける。
ポイントは、炒めた後の汁を煮詰め、もりつけたもやしにかけること。
▽野菜のにんにくごま油あえ…にんじん、大根、春菊、パプリカをゆで、きざんだ生にんにくとごま油などで味つけ。
ミニコーナーは、茶色と白のごま油の使い分け。

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「仕上がりシャキシャキ！もやし炒め」

「今日は、味も食感もワンランクアップのもやし炒めや、
ごま風味抜群の野菜のあえ物をご紹介します。」


１．もやし炒め

材料（２人分）
もやし　１袋（２００ｇ）
しょうが　１０ｇ
米酢　大さじ２
顆粒チキンスープの素（中国風）　小さじ２と１／２
黒ごま　少々
サラダ油　大さじ１

・もやし（１袋／２００ｇ）は、１本ずつひげ根を取る。
（これで食感も味も全然違ってくる。）

・もやしを洗ってざるに上げ、水けをしっかり切っておく。

・しょうが（１０ｇ）は、皮のまません切りにする。
（皮の近くは香りが強いので、そのまま使う。）

・フライパンにサラダ油（大さじ１）を入れて中火にかけ、先にしょうがを炒める。
香りが立つまで炒めたら、もやしを入れてざっと炒める。

・米酢（大さじ２）、顆粒チキンスープの素（中国風・小さじ２と１／２）を加え、
全体になじんだらすぐに、皿にもやしを取り出す。

・フライパンに残った汁を強火で熱し、１／３量になるまで煮詰める。
これをもやしの上からかける。

・黒ごま（少々）をふって、出来上がり。

「早めにもやしを取り出したので、シャキシャキ感はそのまま。
煮詰めた汁をかけて、味もバッチリ。
酢でメリハリが出て、香りよく仕上がっています。」


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２．野菜のにんにくごま油あえ

材料（２～３人分）
にんじん　２／３本（１５０ｇ）
大根　２ｃｍ（１２０ｇ）
パプリカ（黄）　１コ（約１５０ｇ）
春菊　１／２ワ（約７０ｇ）
にんにく（みじん切り）　大さじ１／２
ごま油　小さじ２
顆粒チキンスープの素（中国風）　小さじ１と１／４
黒ごま　小さじ１／２
白ごま　小さじ１／２

・にんじん（２／３本　１５０ｇ）は、皮付きのまま４～５ｃｍの長さの細切りにする。

・大根（２ｃｍ　１２０ｇ）も同じように、皮付きのまま細切りにする。

・パプリカ（黄１コ　約１５０ｇ）も長さをそろえて細切りにする。

・春菊（１／２ワ　約７０ｇ）は、葉を摘み、茎は４～５ｃｍの長さに切って、さらに縦半分に切る。

・野菜をゆでる。
鍋に水を入れて中火にかけ、固いものから順に茹でる。
にんじん、大根、春菊の茎、パプリカ、春菊の葉の順に入れ、食感が残る程度に茹でる。

・ざるに上げて粗熱を取り、水けをしっかり絞る。絞った野菜をボウルに入れる。

・みじん切りにしたにんにく（大さじ１／２）、ごま油（小さじ２）、
顆粒チキンスープの素（中国風・小さじ１と１／４）を加え、よく和える。

・器に盛って、黒ごま（小さじ１／２）、白ごま（小さじ１／２）を散らして、出来上がり。

「たっぷり野菜が食べられる、にんにくごま油あえ。
みなさんもぜひどうぞ。」


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３．ハツ江のおいしい知恵　「ごま油の使い方」

・私たちのよく知っているごま油は茶色だが、中国料理では２種類あるごま油を使い分ける。

・白いごま油
生のごまから抽出、香りはほとんどない。
ごま本来のうまみがあり、炒め物などに幅広く使われる。

・茶色いごま油
炒って加熱したごまから抽出、香りが強い。
仕上げの風味づけなどに使う。

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とし子のお悩み。
もやし炒めにしっかり味をつけようとすると炒めすぎてクターってなっちゃうし、
シャキシャキにしようとすると味がつかない・・・
そこで、パンさんの料理教室で教えてもらうことに。

作ったもやし炒めを試食する３人。とし子のだけメガ盛り（苦笑）。
急に押しかけちゃって、パンさん大丈夫なのかな。

野菜炒めは、
２０１３年１１月に『　シャキシャキ！五目野菜炒め　』でもやっていました。
こちらもどうぞ！

九鬼 太白純正胡麻油 600g

＊２０２１年３月６日　テーマの変更を行いました。

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【本日のお品書き】
　１．バンバンジー
　２．鶏肉とカシューナッツの炒め物
　３．ハツ江のおいしい知恵　「中国の万能料理酒　紹興酒」


２０１６年２月分の放送「おうちで極上！中国料理」のレビュー２回目です。
今日は鶏肉を使った中国料理ですよ。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

代表的な鶏肉料理を紹介。
しっとり仕上げるのがポイントのバンバンジーと、食感の違いが楽しい鶏肉とカシューナッツの炒め物。

鶏肉を使った人気メニューをおいしく！
▽しっとり仕上げるバンバンジーは、鶏肉のゆで方がポイント。肉の厚みを均一にした後、ゆでるときは時間に注意！
一旦火を止めて余熱でやわらかく仕上げ、再度ゆでる方法をお伝えする。
▽鶏肉とカシューナッツの炒め物…鶏肉にきれいな焼き色をつけてしっかり火を通すなどのポイントを紹介。
ミニコーナーは、中国料理でよく使われる紹興酒。

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「ゆでてしっとり　バンバンジー」

「今日は、鶏肉の中国料理。
しっとり美味しいバンバンジーに、これまた定番の鶏肉のカシューナッツ炒め。」


１．バンバンジー

材料（２人分）
鶏もも肉　（大）１枚（約２５０ｇ）

水　カップ３
紹興酒　大さじ２
ねぎ（青い部分）　１／２本分
しょうがの皮　２かけ分

ごまだれ
　練りごま（白）　大さじ３
　米酢　大さじ１
　しょうゆ　大さじ１
　湯　大さじ１
　ラー油　大さじ１／２
　砂糖　小さじ１
　粉ざんしょう　小さじ１／４

しょうが　適量　←せん切りに
香菜（シャンツァイ）　適量

・鶏もも肉（大１枚／約２５０ｇ）は、厚い部分を切り開いて、肉の厚みを均等にする。

・鶏肉をゆでる準備をする。
鍋に、水（カップ３）、ねぎ（青い部分　１／２本分）、しょうがの皮（２かけ分）、
紹興酒（大さじ２）を入れる。

・中火にかけ、沸騰したら鶏肉を入れて２分茹でる。

・ふたをして火を止め、そのまま３０分間おく。
（こうすることで予熱でゆっくり火が通り、柔らかな食感になる。）

・ごまだれを作る。
ボウルに、練りごま（白／大さじ３）、米酢（大さじ１）、しょうゆ（大さじ１）、
湯（大さじ１）、ラー油（大さじ１／２）、砂糖（小さじ１）、
粉ざんしょう（小さじ１／４）を加えて混ぜ合わせる。

・鶏肉を一度取り出し、残った煮汁を中火にかけ、２分ほど煮詰める。

・鶏肉を戻し入れ、中火で１分ほど火を通す。

・鶏肉の水けをよく拭き、食べやすい大きさに切る。

・お皿に盛って、せん切りにしたしょうが（適量）、シャンツァイ（適量）、ごまだれを添える。

「家庭でもしっとり柔らかなバンバンジーがいただけますよ。
ぜひ、お試しください。」


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２．鶏肉とカシューナッツの炒め物

材料（２人分）
鶏もも肉　１枚（約２００ｇ）

下味
　紹興酒　大さじ１
　かたくり粉　大さじ１
　塩　小さじ２／３
　粉ざんしょう　小さじ２／３

カシューナッツ（炒ったもの）　５０ｇ
細ねぎ　３本　←４～５ｃｍの長さに切る

合わせ調味料
　米酢　大さじ１
　水　大さじ１
　紹興酒　大さじ１／２
　砂糖　小さじ１
　かたくり粉　小さじ１
　顆粒チキンスープの素（中国風）　小さじ１

サラダ油　小さじ１

・鶏もも肉（１枚／約２００ｇ）は、一口大に切る。

・鶏肉に、紹興酒（大さじ１）、かたくり粉（大さじ１）、塩（小さじ２／３）、
粉ざんしょう（小さじ２／３）を加え、よくもみ込む。

・合わせ調味料を作る。
器に、砂糖（小さじ１）、かたくり粉（小さじ１）、顆粒チキンスープの素（中国風／小さじ１）、
米酢（大さじ１）、水（大さじ１）、紹興酒（大さじ１／２）を入れ、あらかじめ混ぜておく。

・フライパンにサラダ油（小さじ１）を入れて中火～強めの中火にかけ、
鶏肉を皮目を下にして焼く。
（きれいな焼き色をつけるため、動かさずにじっと我慢。）

・肉の厚みの半分まで色が変わってきたら裏返す。

・細ねぎ（３本分）、カシューナッツ（炒ったもの／５０ｇ）を加え、少し炒める。

・火を止めて、合わせ調味料を加える。
もう一度中火にかけ、とろみが出るまで炒める。

「カリッと香ばしいカシューナッツと鶏肉が絶妙のコンビ。
家で作れたら嬉しいですね。」


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３．ハツ江のおいしい知恵　「中国の万能料理酒　紹興酒」

・中国を代表するお酒「紹興酒」は、万能料理酒。

・芳醇な香りと、まろやかな味わいがあり、肉や魚の下味に使ったり、
合わせ調味料に加えて、香りやコクをプラスしたり。

・手に入らない時には、日本酒や料理酒で代用できる。

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パンさんの料理教室にやってきたハツ江さんととし子。
「今日の食材は何ですか？」と訊くと、パンさんはドーンと鶏肉を取り出します。
生肉の状態なのに既によだれが出てるとし子（苦笑）。


バンバンジーは、
２０１３年１１月に『　しっとり香る　バンバンジー　』でもやっていました。
こちらもどうぞ！

ブランド鶏 伊達鶏 もも肉 ２Ｋ　フレッシュチルド

＊２０２１年３月６日　テーマの変更を行いました。

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【本日のお品書き】
　１．酢豚
　２．かんきつ風味のチャーシュー
　３．ハツ江のおいしい知恵　「味が決まる！黒酢」


２０１６年２月分の放送「おうちで極上！中国料理」のレビューが始まりました。
今日は黒酢がポイントの豚肉料理です。
今月はパン・ウェイさんが監修ですよ！

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

野菜は入らず、揚げた豚肉に黒酢のこくが豊かなあんをからめて作る本格派の味。
マーマレードを使ったジューシーなチャーシューも紹介。

人気のごちそうメニューをひと味違うおいしさで！
▽酢豚：揚げた豚肉に黒酢あんをからめる。他の具材はなくシンプルに豚肉のうまみを味わえる一品。
あんは、黒酢、黒砂糖、紹興酒などを使い、まろやかなコクと豊かな香り、深みのある味に。
▽かんきつ風味のチャーシューは、マーマレードと黒砂糖などをあわせた甘さと酸味のあるタレがおいしさの決め手。
ミニコーナーは黒酢の使い方。
【料理監修】パン・ウェイ（料理研究家）

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「黒酢でコクあり！酢豚」

「今日は、豚肉を使った中国料理。
黒酢あんの濃厚酢豚に、かんきつ風味のさわやかチャーシュー。」


１．酢豚

材料（２人分）
豚肩ロース肉（豚カツ用）　（大）２枚（３００ｇ）

下味
　サラダ油　大さじ２
　かたくり粉　大さじ２
　紹興酒　大さじ１
　しょうゆ　小さじ２

黒酢あん
　黒砂糖　大さじ３
　水　大さじ２
　黒酢　大さじ２
　紹興酒　大さじ１
　しょうゆ　大さじ１
　ごま油　小さじ１

ねぎ（白い部分）　適量　←細切りに
香菜（シャンツァイ）の葉　少々　←飾り用
かたくり粉　適量
サラダ油　適量

・豚肩ロース肉（豚カツ用・大２枚／３００ｇ）は、赤身と脂身の間の筋を切る。
（２～３ｃｍ間隔で筋切り）

・さらに縦半分に切り、１．５ｃｍ幅に切る。

・豚肉に下味をつける。
サラダ油（大さじ２）、かたくり粉（大さじ２）、紹興酒（大さじ１）、しょうゆ（小さじ２）を混ぜ合わせ、
豚肉を入れてよくもみ込み、約２０分置く。

・豚肉にかたくり粉（適量）を薄くつけてまぶす。

・フライパンに揚げ油（２～３ｃｍの深さ位）を入れ、中火で熱し、豚肉を揚げる。
表面が固まってきたら弱火にし、４分ほど揚げる。
バッドに取り出し、余分な油をきる。

・黒酢あんを作る。
フライパンに、黒砂糖（大さじ３）、水（大さじ２）、黒酢（大さじ２）、
紹興酒（大さじ１）、しょうゆ（大さじ１）、ごま油（小さじ１）を入れて中火にかけ、
混ぜながら煮詰める。
（木べらを動かしたときにフライパンの底が見える位になればＯＫ。）

・豚肉を加え、全体にからめる。肉の表面につやが出てきたら、出来上がり。
お皿に盛って、細く切ったねぎ（白い部分／適量）、シャンツァイ（少々）をのせる。

「香ばしく揚げた豚肉に、コクのある黒酢あんがからんで、濃厚な味わいです。
ぜひお宅でも味わってみてください。」


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２．かんきつ風味のチャーシュー

材料（２人分）
豚肩ロース肉（豚カツ用）　２枚（２００ｇ）
つけ汁
　たまねぎ　大さじ１　←みじん切り
　にんにく　大さじ１／２　←みじん切り
　しょうが　小さじ１　←みじん切り
　砂糖　大さじ１強
　紹興酒　大さじ１
　オイスターソース　大さじ１
　しょうゆ　大さじ１
　マーマレード　小さじ２
　みそ　小さじ１強
　ごま油　小さじ１／４

ねぎ（白い部分）　適量
貝割れ菜　適量

・豚肩ロース肉（豚カツ用・２枚／２００ｇ）は、赤身と脂身の間に包丁を入れて筋切りをする。

・つけ汁を作る。
みじん切りにしたたまねぎ（大さじ１）、にんにく（大さじ１／２）、しょうが（小さじ１）、
砂糖（大さじ１強）、紹興酒（大さじ１）、オイスターソース（大さじ１）、
しょうゆ（大さじ１）、マーマレード（小さじ２）、みそ（小さじ１強）、
ごま油（小さじ１／４）を合わせておく。

・豚肉を入れて、３０分ほど漬け込む。
（途中で一度裏返す。）

・魚焼きグリルに豚肉を並べ入れ、途中２～３回漬け汁をかけながら焼く。
　両面焼きグリルの場合、中火で９～１２分。
　片面焼きグリルの場合は、中火で５～６分のあと、裏返して中火で５～６分。

・１．５ｃｍ幅に切ってお皿に盛り、細く切ったねぎ（白い部分／適量）、貝割れ菜（適量）をのせる。

「こってり味が、ご飯にも、もちろんお酒にもよく合いますよ。」


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３．ハツ江のおいしい知恵　「味が決まる！黒酢」

・中国料理でよく使われる黒酢。アミノ酸が多く含まれている。
うまみが多く、豊かな香りやコクが特徴。

・薄皮をむいたにんにくと一緒に１か月ほど漬けこんだ「にんにくの黒酢漬け」は、常備菜に。
にんにくを刻んで薬味にしたり、餃子のたれに。

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「今日は豚肉が安いわねぇ」
スーパーでお買い物中のハツ江さん。
「北京出身で料理上手のパン・ウェイさん」と出会います。
（「まあ、パンさん！」って声をかけているので、知り合いなのかな？）
たくさんのお肉を買い込むパンさんにどんな料理を作るのか教えてもらうことに。


酢豚は、
２０１３年１１月に『　ボリュームたっぷり　酢豚　』でもやっていました。
こちらもどうぞ！

内堀醸造 臨醐山黒酢 900ml

＊２０２１年３月６日　テーマの変更を行いました。

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